Antigas trilhas de mulas levam a essas fazendas centenárias transformadas em pousadas, que servem alguns dos queijos mais famosos da França e revelam sua história pastoral.
Eu estava caminhando por cinco horas quando começou uma chuva fina e fria. Ouvi dizer que maio nas montanhas Vosges, no leste da França, pode ser praticamente um festival, ou então tempestuoso e frio. O quase silêncio foi quebrado por sinos de vaca distantes, e desdobrei meu mapa molhado, olhando para um pequeno ponto que se tornou real quando cheguei ao topo de uma colina e vi uma estrutura alta de pedra com um telhado vermelho e janelas brilhantes. Passei a noite em Rothenbrunnen, uma ferme-auberge (fazenda-pousada) em meio a esses campos verdejantes.
As estadias em fazendas europeias têm se tornado cada vez mais populares nas últimas décadas, mas as fermes-auberges no topo das montanhas da Alsácia, perto da fronteira com a Alemanha, se destacam por serem algumas das mais antigas da França, datando do século XIX, e são conectadas por trilhas bem sinalizadas que trazem caminhantes como eu até suas portas. Depois de caminhar pelas encostas gramadas e admirar as vistas bucólicas de florestas de pinheiros escuros e casas de telhados vermelhos nos vales abaixo, essas pousadas rústicas oferecem uma repas marcaire tradicional (refeição típica da fazenda de laticínios) com charcutaria e queijos produzidos na fazenda e uma cama para passar a noite.
Desde o século IX, os marcaires (produtores de leite) conduzem seu gado do Vale do Munster para os planaltos de 1.200 m de altitude a cada primavera, para colher pastagens férteis e produzir queijos locais, incluindo o Munster de casca lavada. Em 1872, o Club Vosgien, uma organização de trekking, transformou as trilhas locais de mulas em rotas de caminhada bem conservadas, que eles identificam e mantêm até hoje. Esses fazendeiros tornaram-se estalajadeiros no final do século XIX. Os excursionistas rapidamente começaram a visitar os marcaires, já que o grupo havia se tornado uma atração.
"Naquela época, os marqueires começaram a servir um pouco de bacon ou algumas batatas aos caminhantes que passavam por ali", disse Sabine Naegel, da Alsace Destination Tourisme. "Foi mais ou menos assim que aconteceu."
Os agricultores locais formaram a Association des Fermes-Auberges du Haut-Rhin em 1971 para formalizar o acordo.
Hoje, 41 agricultores-hospedeiros prezam a hospitalidade, a simplicidade e a caridade. Os membros devem ser agricultores em primeiro lugar, e seu estatuto inclui critérios ambientais e turísticos.
“Você não pode ser uma pousada e criar duas ou três vacas”, disse Naegel. “É o oposto: você é um fazendeiro e depois expõe seus produtos na fazenda.”
Desde 1970, Rothenbrunnen é uma fazenda leiteira familiar que produz queijos locais, com sete quartos individuais e um albergue com 15 camas para praticantes de trilhas, esqui cross-country e e-bikes. Uma das poucas fermes-auberges abertas o ano todo, a pousada se destaca das demais.
"Nascemos com isso", disse Valérie Schwebel, que comprou a propriedade dos pais em 2016 com a irmã Christelle Fest, o marido Frédéric e o filho Kévin. "Nunca conhecemos outra coisa."
A longa estrutura de pedra tem um celeiro em uma extremidade e uma sala de jantar rústica com enormes sinos de vaca e fotos pastorais na outra. No andar de cima, meu aconchegante quarto com painéis de madeira, duas camas de solteiro, um armário e um banheiro separado, onde eu me despia e tomava um banho quente.
Muitos já caminharam 7 km de Metzeral, uma estação ferroviária de Paris, até Rothenbrunnen. As trilhas bem sinalizadas do Club Vosgien, partindo da estação ferroviária de Metzeral, levam ao Petit Ballon, um dos picos mais altos dos Vosges. Ao contrário do mais alto, Le Hohneck, que escalei no dia anterior, o Petit Ballon, com vista para as residências de Munster e Sondernach e vários locais para piquenique, é fácil para iniciantes, mas o posto de turismo local pode fornecer um guia.
Em Rothenbrunnen, Frédéric, um motorista de caminhão aposentado que assumiu a cozinha há alguns anos, prepara o café da manhã e o jantar para os hóspedes que passam a noite.
O estatuto do Rothenbrunnen exige que 55% de suas refeições sejam produzidas com produtos da agricultura familiar. Charcutaria, incluindo a linguiça bovina do Rothenbrunnen, foi o prato principal do meu jantar. A refeição incluía torta de porco artesanal, saladas de legumes frescos e roïgabrageldi, um prato de batata cozida lentamente na manteiga da fazenda. Pensei nos arbustos de brimbelle (mirtilo silvestre) que passei no caminho para cá e nas camurças jovens enquanto comia uma torta de mirtilo silvestre.
Depois de comer, fui para fora, onde Kévin havia determinado que o tempo estava quente o suficiente para seu rebanho de 60 vacas passar a primeira noite da temporada sob as estrelas. Elas brilharam enquanto eu adormecia na cama, a claraboia amplificando o ritmo da chuva.
O café da manhã incluía manteiga, geleia e queijo da fazenda. Os tommes, macios e com furinhos, eram mais atraentes pela manhã do que o queijo macio e picante de Munster, mesmo eu adorando seu sabor cremoso e rico em umami. Marie Fest, de 21 anos, faz o queijo de casca lavada dos Fest todos os dias em Rothenbrunnen. Depois do café da manhã, ela me pediu para acompanhá-la na queijaria enquanto ela colocava coalhadas cremosas e compactas em formas perfuradas. Ela precisa esperar por um leite de verão mais rico para fazer os tommes maiores da família, Barikass, e o favorito de Marie, Le Randonneur (o caminhante).
"Você adiciona temperos e coisas assim", acrescentou ela, adicionando alho-poró e tomate seco ao suave Le Randonneur. "Assim fica um pouco mais divertido." Após a drenagem, o pai de Marie, Frédéric, supervisiona os queijos na adega de maturação. Ele lava meticulosamente cada queijo macio com salmoura para dar a ele a casca pegajosa e enferrujada, marca registrada de Munster.
Embora siga a receita, o queijo da família não pode legalmente usar o nome do vale, já que Munster é protegido pela DOP, a mesma designação de Champagne e Parmigiano-Reggiano. Por carta, Munster só pode ser produzido em sete departamentos montanhosos dos Vosges com leite de vacas Vosgienne, Simental, Prim'Holstein ou Montbéliarde, mas os produtores preferem a raça Vosgienne preta e branca para destacar o terroir local.
O avô de Valérie e Christelle adotou Tarentaises em sua fazenda no vale em Breitenbach em 1960, depois de perder todo o seu rebanho para a brucelose [doença bacteriana] e “se apaixonou” por sete bezerros ruivos da Saboia.
Em nenhum lugar do estatuto da fazenda-auberge está estipulado qual pecuarista pode criar. Um fazendeiro-aubergista pode cultivar tarentaises e trutas, como um deles fez até sua aposentadoria. O conselho da DOP é restritivo e, há dois anos, proibiu os Fests de colocar "Munster" em suas embalagens.
"Meu avô tinha prêmios Munster", comentou Christelle. "Eles não deveriam avaliar raças de vacas. Perto de onde elas pastam."
“É uma pena ter chegado a este ponto”, disse Frédéric.
A família não mudará a fabricação do queijo, apenas o rótulo, que diz "M1ster" em vez de "Munster". Rico e cremoso, o sabor lembra ovos fritos. O M1ster é mais salgado do que fedorento, com uma textura quebradiça quase semelhante à do queijo feta e uma estrutura compacta que o torna o sanduíche ideal para trilhas.
À medida que mais viajantes urbanos visitam a região montanhosa, a família fez ajustes adicionais em sua estadia na fazenda, além da rotulagem de queijos. Segundo Christelle, "Eles vão pastar com as vacas". O novo cardápio à la carte de Frédéric inclui cheeseburgers artesanais e omeletes vegetarianas, mas os veganos têm poucas opções. De fato, a necessidade da ferme-auberge de destacar produtos agrícolas torna impossível servir muitos vegetais frescos, que são difíceis de cultivar nessa altitude. "Nós tentamos", respondeu Frédéric. "As temperaturas simplesmente não permitem."
Isso pode não durar muito devido às mudanças climáticas. Rothenbrunnen é há muito tempo um destino favorito entre os visitantes de inverno que vêm para praticar esqui cross-country, caminhadas na neve e trenós puxados por cães. O aumento das temperaturas significa que Kévin mantém as vacas em altitude o ano todo, ao contrário de seu bisavô, que levava o rebanho montanha acima de Breitenbach em maio, quando a neve derretia. Ele disse: "Os invernos não são mais tão rigorosos assim."
A ausência de neve também afetou o consumo de água. Placas espalhadas pela pousada pedem aos hóspedes que economizem água, e redutores de pressão nos chuveiros e vasos sanitários ajudam.
Rothenbrunnen continua enquanto o mundo muda, e a pousada estava lotada neste sombrio dia de maio. Kévin e Marie estão preparados para continuar o legado com entusiasmo e orgulho.
