Depois de 21 anos em Paris, David Lebovitz devorou todos os doces assados. Suas padarias favoritas são Tout Autour Du Pain para croissants e Mamiche para babka.
Visitantes de Paris neste verão podem ter febre das Olimpíadas, mas nenhuma viagem está completa sem comer suas iguarias. Boulangerie e pâtisserie estão em praticamente todas as ruas, felizmente.
O que diferencia essas padarias? Por exemplo, “Uma pâtisserie faz doces sofisticados no estilo de um chef confeiteiro, como gâteau St-Honoré, enquanto uma boulangerie faz doces no estilo de um padeiro, como madeleines.”
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A Lista Especial
Em 2003, o chef pasteleiro David Lebovitz mudou-se para Paris do Chez Panisse em Berkeley, Califórnia, depois de 13 anos assando lá. Ele escreveu nove romances, incluindo My Paris Kitchen e The Sweet Life in Paris. Seu site tem receitas e ideias de comida e viagem em Paris, e seu boletim informativo recomenda restaurantes e padarias.
Lebovitz, que mora em Paris há 21 anos, escreve um blog premiado sobre os produtos assados favoritos de Paris e fornece receitas e contos. Na última década, esse especialista em confeitaria parisiense viu uma mudança no cenário da panificação. “Esses padeiros mais jovens são influenciados pelo que está acontecendo em outros países e, como resultado, eles são muito mais divertidos do que a velha guarda”, diz ele. “Eles são experimentais, adicionando coisas como sementes e grãos ao brioche, que antigamente todo mundo dizia, 'você não pode fazer isso'.”
Nem tudo que é novo é excelente. “Na maioria das vezes, eu só quero um croissant delicioso e amanteigado ou um palmier para lanchar”, ele acrescenta. “Os doces franceses tradicionais resistiram ao teste do tempo e, embora seja divertido se aventurar fora da caixa, muitas vezes me pego desejando os clássicos.”
Aqui estão as padarias parisienses antigas e novas favoritas de Lebovitz.
1. Top pastelaria: Jacques Genin
É difícil escolher o melhor doce parisiense, mas Lebovitz sempre vai para o Paris-Brest no Jacques Genin. O doce circular tem o nome da corrida de ciclismo Paris-Brest e lembra uma roda. O pastel à choux (usado para criar éclairs e profiteroles) é colocado em um anel, dividido horizontalmente e preenchido com mousse de praliné para produzir um Paris-Brest.
“No Jacques Genin, eles fazem a massa sob encomenda, então não tenha pressa quando for”, ele diz. Vale a pena esperar. “A sobremesa mais bonita de Paris é um clássico. Lebovitz afirma: “A massa crocante e fresca é coberta com um incrível creme de praliné de avelã e coberta com avelãs piemontesas torradas.” “E não é muito doce.”
Depois do Paris-Brest, experimente o mil-folhas excepcionalmente folhado de Genin, pâtes de fruits, cream profiters e éclairs. E seus ótimos caramelos. “Os caramelos (bombas amanteigadas) de Genin são lendários”, Lebovitz continua, “mas eu prefiro o caramelo de maracujá e manga. Normalmente não gosto de sabores de caramelo, mas estes são ótimos.”
Jacquesgenin.fr
133, rue de Turenne, 75003 Paris (muitas localidades)
Telefone: +33 1 45 77 29 01 Instagram: @jacquesgenin
2. Melhor croissant: Tout Autour Du Pain
“É quase impossível dizer onde encontrar o melhor croissant em Paris”, acrescenta Lebovitz, que prefere o Tout Autour du Pain no Upper Marais do padeiro Benjamin Turquier. “Não é um lugar chique e o croissant não é super folhado ou grande demais, mas quando você morde, é perfeito”, acrescenta. “Você pode sentir o gosto da manteiga realmente boa; é o croissant perfeito.”
Conselhos sobre pão de Lebovitz
Ao comprar pão, escolha uma boulangerie em vez de um dépôt du pain, que o fabrica em outro lugar. O parlamento aprovou Le Décret Pain (o Decreto do Pão) em 1993, exigindo que as padarias criassem baguetes tradition, à l'ancienne e de campagne usando apenas quatro ingredientes: trigo, fermento, água e sal. As boulangeries devem respeitar essa regulamentação, então você receberá um pão fresco e artesanal, provavelmente quentinho do forno.
Lebovitz escolheu bem. Turquier frequentemente ficou entre os 10 melhores concursos de baguetes e croissants de Paris. Além de seus premiados croissants e baguetes, Lebovitz adora os pain d'epices de Turquier, um bolo de especiarias francês com geleia de laranja e uma textura emborrachada como bolo. “Os pain d'epices são vendidos em pedaços e eles pairam sobre o pão com uma faca quando você vai comprar um pouco”, ele acrescenta, “e você apenas diz 'sim' quando cortar ou avisa se quer mais.”
Endereço: 134, rue de Turenne, 75003 Paris
Telefone: +33 1 42 78 04 72 Instagram: @toutatourdupain
3. Sobremesas favoritas do Instagram: French Bastards
Um dos três amigos franceses jovens e descolados que fundaram a "padaria e bastarderie" French Bastards treinou na Austrália, onde foi "apelidado de brincadeira de bastardo francês na cozinha", lembra Lebovitz. Quando eles abriram em 2019, eles queriam renovar a padaria recriando clássicos e adicionando "uma dose saudável de pornografia alimentar". O trio irreverente foi altamente inspirado por eventos nos EUA e serviu cruffins, "waffles" de croissants caramelizados e muito mais, além de croissants, pains au chocolat, pains Suisse e muito mais.
Lebovitz prefere sua torta de limão acima de todos os outros itens assados. "É realmente azeda", ele diz. "Muitas tortas de limão francesas não têm acidez. Sabor de limão, com uma cobertura espessa de merengue e crosta macia de pâte sucrée." Le St-Ho, doces sazonais Saint-Honoré e babka são populares. Encontre seus novos biscoitos de sorvete B*astards no verão.
Sítio: https://thefrenchbastards.fr/en
61 Rue Oberkampf, 75011 Paris (muitos lugares)
The French Bastards está no Instagram.
4. Melhor babak: Boulangerie Mamiche
Em 2017, Victoria Effantin e Cécile Khayat fundaram a Mamiche, uma padaria com uma longa fila no 9º arrondissement. No entanto, Lebovitz afirma que a excitação das mídias sociais não é a única causa das enormes filas. Nossa babka mais vendida, uma torção de massa de brioche dourada com um redemoinho de chocolate amargo, é uma das melhores de Paris, e mostra como a equipe jovem tem uma perspectiva mundial em suas três lojas.
Lebovitz viaja para Mamiche para comprar a babka e dois outros itens. “Eles têm o mais delicioso e cheio de sementes pain de mie aux grains (pão integral fofo)”, acrescenta, “e eu adoro o pain Suisse (pão suíço) deles – massa de croissant dobrada com pedaços de gotas de chocolate unidos com creme de confeiteiro.”
Site: mamieche.fr
Endereço: 75 Rue Condorcet, 75009 Paris (muitos sites)
Telefone: +33 1 53 21 03 68
Instagram: @boulangeriemamiche
5. Melhores pastéis de chocolate fresco: Plaq
"Este não é um suspeito comum, como a Ladurée", diz Lebovitz sobre a Plaq, uma empresa de chocolate artesanal do grão à barra fundada por Sandra Mielenhausen e Nicolas Rozier-Chabert em 2017, após perceberem que o melhor chocolate do mundo não era francês. A dupla batizou sua empresa de Plaq em homenagem ao termo francês para barra de chocolate, plaque.
Plaq oferece bolos, doces e tortas com chocolates da chef confeiteira Céline Lecoeur. “Eles fazem os doces de chocolate fresco mais deliciosos”, acrescenta Lebovitz, que prefere Le Fondant Ultra Chocolat. “É um retângulo de ganache de chocolate assado puro que você come com um garfo”, ele diz “e é realmente o melhor retângulo de chocolate que você já colocou na boca.”
Os cookies da Plaq são deliciosos, apesar de não serem franceses. “As pessoas em Paris não entendem muito de cookies, mas a Plaq entende”, ele explica. “Pode parecer estranho vir a Paris para um cookie estilo americano, mas o cookie de chocolate com pedaços de noz-pecã é excepcional.” Outro destaque é o biscoito de trigo sarraceno sem glúten da Plaq. Apesar das despesas pesadas, Lebovitz afirma que fabricar seu próprio chocolate vale a pena.
Site: plaqchocolat.com
Endereço: 4 Rue de Nil, 75002 Paris
Instagram: @plaqchocolat
6. Melhor padaria sem glúten: Chambelland
Nathaniel Doboin e o biólogo que virou padeiro Thomas Teffri-Chambelland fundaram sua primeira loja Chambelland em 2012. Em Noyers-sur-Jabron, Teffri-Chambelland fundou a École Internationale de Boulangerie, uma famosa escola de panificação. Chambelland é uma padaria natural e sem glúten que faz farinha moída na hora a partir de arroz orgânico, trigo sarraceno e castanhas em Alpes-de-Haute-Provence. A dupla construiu seu próprio moinho.
“Você não precisa ser sem glúten para amar Chambelland”, acrescenta Lebovitz. Seu produto principal é um pão de arroz orgânico e naturalmente sem glúten, mas Lebovitz ama sua torta de limão, que é brilhante e picante com uma crosta crocante de farinha de arroz. “Eles também têm uma massa maravilhosa chamada pain de sucre, um pão fino de massa que é enrolado em xarope de flor de laranjeira e açúcar, então ele desenvolve uma crosta crocante e leve quando assado.”
Chambelland.com/pt/
Localização: Rue Brochant, 43, 75017 Paris
Telefone: +33 1 40 25 04 68 (muitos lugares)
Instagram: @chambellandparis
7. Melhor tarte tatin: Berthillon Salon de Thé
A rica torta de maçã caramelizada da França, tarte tatin, é uma das receitas mais pedidas de Lebovitz. “As pessoas sempre perguntam e eu digo que você não pode comprar uma tarte tatin inteira – elas são comidas quentes, então as padarias não as fazem”, acrescenta. A tarte tatin é melhor servida por fatia.
Lebovitz prefere o Tea Salon no sorvete de Berthillon, não suas tortas e doces. Somente na Île St. Louis, cercado por visitantes, você pode obtê-lo. “A tarte tatin deles é alta, com uma parede sólida de maçãs bem caramelizadas e seu sorvete incrível”, ele acrescenta. “É difícil errar.”
Talvez haja uma fatia mais barata em outro lugar, mas Lebovitz acha que vale a pena, já que o salão de chá é um dos mais luxuosos de Paris.
O site Berthillon
Endereço: Rua Saint-Louis en l'Ile, 31, 75004 Paris
Telefone: +33 1 43 54 31 61 Instagram: @berthillon_officiel
