Antigas trilhas de mulas levam a essas fazendas centenárias transformadas em pousadas, que servem alguns dos queijos mais famosos da França e revelam sua história pastoral
Eu estava caminhando por cinco horas quando uma chuva fina e fria começou. Ouvi dizer que maio nas montanhas Vosges, no leste da França, pode ser praticamente um festival ou tempestuoso e frio. O quase silêncio foi quebrado por sinos de vaca distantes, e eu desdobrei meu mapa molhado, olhando para um pequeno ponto que se tornou real quando cheguei ao topo de uma colina e vi uma estrutura alta de pedra com um telhado carmesim e janelas brilhantes. Passei a noite em Rothenbrunnen, uma ferme-auberge (fazenda-pousada) entre esses campos verdejantes.
As estadias em fazendas europeias se tornaram cada vez mais populares nas últimas décadas, mas as fermes-auberges no topo das montanhas na Alsácia, perto da fronteira com a Alemanha, se destacam porque são algumas das mais antigas da França, datando de 1800, e são conectadas por trilhas bem marcadas que trazem caminhantes como eu até suas portas. Depois de caminhar pelas encostas gramadas e admirar as vistas bucólicas de florestas de pinheiros escuros e casas de telhado vermelho nos vales abaixo, essas pousadas rústicas oferecem um repas marcaire tradicional (refeição do fazendeiro de laticínios) com charcutaria e queijo feitos na fazenda e uma cama para a noite.
Desde o século IX, os marcaires (fazendeiros de leite) levam seu gado do Vale Munster para os planaltos de 1.200 m de altura a cada primavera para colher pastagens ricas para queijos locais, incluindo o Munster de casca lavada. Em 1872, o Club Vosgien, uma organização de trekking, transformou os caminhos de mulas locais em rotas de caminhada bem conservadas, que eles ainda identificam e mantêm hoje. Esses fazendeiros se tornaram estalajadeiros no final do século XIX. Os caminhantes rapidamente começaram a visitar os marcaires, pois o grupo havia desenvolvido uma atração.
“Os marcaires, na época, começaram a servir um pouco de bacon ou algumas batatas para os caminhantes que passavam”, disse Sabine Naegel, da Alsace Destination Tourisme. “Foi mais ou menos assim que aconteceu.”
Os agricultores locais formaram a Association des Fermes-Auberges du Haut-Rhin em 1971 para formalizar o acordo.
Hoje, 41 fazendeiros-hospedeiros apreciam hospitalidade, simplicidade e caridade. Os membros devem ser fazendeiros em primeiro lugar, e seu estatuto inclui critérios ambientais e turísticos
“Você não pode ser uma pousada e criar duas ou três vacas”, disse Naegel. “É o oposto: você é um fazendeiro e então você expõe seus produtos na fazenda.”
Desde 1970, Rothenbrunnen é uma fazenda leiteira familiar que produz queijos locais, com sete quartos individuais e um albergue de 15 camas para praticantes de trilhas, esquiadores cross-country e e-bikers. Uma das poucas fermes-auberges abertas o ano todo, a pousada se destaca de suas vizinhas.
“Nós nascemos nisso”, disse Valérie Schwebel, que comprou a propriedade de seus pais em 2016 com sua irmã Christelle Fest, seu marido Frédéric e seu filho Kévin. “Nós nunca conhecemos outra coisa.”
A longa estrutura de pedra tem um celeiro em uma extremidade e uma área de jantar rústica com enormes sinos de vaca e fotos pastorais na outra. No andar de cima, meu aconchegante quarto com painéis de madeira, duas camas de solteiro, um armário e um banheiro separado, onde eu me despia e tomava um banho quente.
Muitos caminharam 7 km de Metzeral, uma parada ferroviária de Paris, até Rothenbrunnen. As trilhas bem marcadas do Club Vosgien da estação de trem de Metzeral vão até o Petit Ballon, um dos picos mais altos dos Vosges. Diferentemente do mais alto, Le Hohneck, que subi no dia anterior, o Petit Ballon, com vista para as residências de Munster e Sondernach e com vários locais para piquenique, é fácil para iniciantes, mas o posto de turismo local pode fornecer um guia.
Em Rothenbrunnen, Frédéric, um motorista de caminhão aposentado que assumiu a cozinha há alguns anos, prepara o café da manhã e o jantar para os hóspedes que passam a noite.
O estatuto de Rothenbrunnen exige que 55% de suas refeições sejam produzidas com produtos de fazendas familiares. Charcutaria, incluindo salsicha de carne de Rothenbrunnen, começou meu jantar. A refeição incluía torta de porco artesanal, saladas de vegetais frescos e roïgabrageldi, um prato de batata cozida lentamente na manteiga da fazenda. Pensei nos arbustos de brimbelle (mirtilo selvagem) que passei no meu caminho para cá e na camurça bebê enquanto comia uma torta de mirtilo selvagem.
Depois de comer, fui para fora, onde Kévin havia determinado que o clima estava quente o suficiente para seu rebanho de 60 vacas passar a primeira noite da estação sob as estrelas. Elas brilharam enquanto eu adormecia na cama, a claraboia amplificando o ritmo da chuva.
O café da manhã incluía manteiga de fazenda, geleia e queijo. Tommes elásticos com pequenos buracos eram mais atraentes pela manhã do que o queijo macio e pungente de Munster, mesmo que eu ame seu sabor rico em caldo e umami. Marie Fest, 21, faz o queijo de casca lavada dos Fests todos os dias em Rothenbrunnen. Depois do café da manhã, ela me pediu para acompanhá-la na leiteria enquanto ela colocava coalhada cremosa e compacta em formas perfuradas. Ela precisa esperar por um leite de verão mais rico para fazer os tommes maiores da família, Barikass e o favorito de Marie, Le Randonneur (o caminhante).
“Você adiciona temperos e coisas assim”, ela acrescentou, adicionando alho-poró e tomate seco ao suave Le Randonneur. “Então é um pouco mais divertido.” Após a drenagem, o pai de Marie, Frédéric, supervisionará os queijos na adega de envelhecimento. Ele lava meticulosamente cada queijo macio com salmoura para dar a ele a casca pegajosa e enferrujada, marca registrada de Munster.
Ao seguir a receita, o queijo da família não pode usar legalmente o nome do vale, já que Munster é protegido pela DOP, a mesma designação de Champagne e Parmigiano-Reggiano. Por carta, Munster só pode ser feito em sete departamentos de montanha de Vosges com o leite de vacas Vosgienne, Simental, Prim'Holstein ou Montbéliarde, mas os fazendeiros preferem a raça Vosgienne preta e branca para destacar o terroir local.
O avô de Valérie e Christelle adotou Tarentaises em sua fazenda no vale em Breitenbach em 1960, depois de perder todo o seu rebanho para a brucelose [doença bacteriana] e “se apaixonou” por sete bezerros ruivos da Saboia.
Em nenhum lugar do estatuto da ferme-auberge está escrito quais criadores de gado podem criar. Um fermier-aubergiste pode cultivar Tarentaises e trutas, como um fez até sua aposentadoria. O conselho da PDO é restritivo e, dois anos atrás, proibiu Fests de colocar “Munster” em suas embalagens.
“Meu avô tinha prêmios Munster”, observou Christelle. “Eles não deveriam avaliar raças de vacas. Em volta de onde elas pastam.”
“É uma pena ter chegado a esse ponto”, disse Frédéric.
A família não mudará a fabricação do queijo, apenas o rótulo, que diz “M1ster” em vez de “Munster”. Rico e caldoso, tem gosto de ovos fritos. O M1ster é mais salgado do que fedorento, com uma esfareleira quase parecida com a do queijo feta e uma estrutura compacta que o torna o sanduíche ideal para caminhadas.
À medida que mais viajantes urbanos visitam a área montanhosa, a família fez ajustes adicionais à sua estadia na fazenda além da rotulagem de queijo. De acordo com Christelle, "Eles vão pastar com as vacas". O novo menu à la carte de Frédéric inclui cheeseburgers de fazenda e omeletes vegetarianas, mas os veganos têm poucas opções. De fato, a necessidade da carta ferme-auberge de exibir produtos agrícolas torna impossível servir muitos vegetais frescos, que são difíceis de cultivar nessa altitude. "Nós tentamos", respondeu Frédéric. "As temperaturas simplesmente não permitem."
Isso pode não durar muito devido às mudanças climáticas. Rothenbrunnen tem sido um favorito dos visitantes de inverno que vêm para esqui cross-country, caminhadas na neve e trenós puxados por cães. As temperaturas mais altas significam que Kévin mantém as vacas em altitude o ano todo, ao contrário de seu bisavô, que levou o rebanho montanha acima de Breitenbach em maio, quando a neve derreteu. Ele disse: "Os invernos não são mais tão ruins assim."
A ausência de neve também afetou o uso da água. Placas por toda a pousada pedem aos visitantes que economizem água, e redutores de pressão de chuveiro e vaso sanitário ajudam.
Rothenbrunnen continua enquanto o mundo muda, e a pousada estava cheia neste dia sombrio de maio. Kévin e Marie estão preparados para continuar o legado com entusiasmo e orgulho.
