वनस्पति-आधारित भोजन की दौड़: कैसे पेरिस अब तक का सबसे शाकाहारी ओलंपिक बन गया

पेरिस ओलंपिक में पौधों पर आधारित भोजन को दोगुना करने का वादा किया गया था। ग्रहीय स्वास्थ्य और खेलों को प्राथमिकता देने के लिए संतुलित हितों की आवश्यकता है।

संगीत, रोमांस और राज-हत्या: पेरिस ओलंपिक का उद्घाटन समारोह एक फ्रांसीसी प्रेम उत्सव था। शराब और उत्सव के यूनानी देवता, नग्न डायोनिसस, फलों के ढेर के बीच मद्यपान की बेपरवाही से सो रहे थे। क्रांति एक भयावह मैरी एंटोनेट के रूप में प्रकट हुई, जिसका सिर कटी हुई 18वीं सदी की रानी थी, जो अपनी पिछली जेल से नीचे देख रही थी।
हाल ही में, फ्रांस में भोजन और राजनीतिक आक्रोश आपस में जुड़ गए हैं, और आहार संबंधी विकल्प तीव्र और बढ़ती आलोचना का कारण बन गए हैं।

घटते वेतन और बढ़ती नौकरशाही से नाराज, सैकड़ों फ्रांसीसी किसानों ने 2024 की शुरुआत में अपने ट्रैक्टरों से प्रमुख सड़कों को अवरुद्ध कर दिया। रोके गए वाहनों पर "मंगेज़ फ्रैंकेइस" लिखा था, और शहर के बाहर एक खाद्य भंडार को जब्त करने की कोशिश करने के बाद दर्जनों प्रदर्शनकारियों को जेल में डाल दिया गया था।

कुछ हफ़्ते बाद, कई फ़्रांसीसी खाद्य कार्यकर्ता लूव्र में इकट्ठा हुए। दो रिपोस्टे एलिमेंटेयर (खाद्य प्रतिशोध) जलवायु कार्यकर्ता अंदर मार्च करते हुए आए और मोनालिसा पर कद्दू का सूप छिड़का। उन्होंने "स्वस्थ और टिकाऊ भोजन के अधिकार" और खाद्य उद्योग के पर्यावरणीय प्रभाव की अधिक समझ की माँग की।

सफाई के बाद, पेंटिंग की प्रसिद्ध मुस्कान समझ से परे रहती है। हालाँकि, भविष्य के भोजन के ये युद्ध न तो नए हैं और न ही अलग-थलग, और इनसे कई अंडे टूट चुके हैं। दो साल पहले एक प्रदर्शनकारी ने मोनालिसा पर केक फेंका था और लोगों से "पृथ्वी के बारे में सोचने" का आग्रह किया था, जबकि पूरे यूरोप में किसानों का प्रदर्शन एक साल से ज़्यादा समय से चल रहा है।

उत्सर्जन-प्रधान मांसाहार को कम करने की माँग और कृषि क्षेत्र में पशु उत्पादों के लिए और अधिक समर्थन की आवश्यकता, कभी-कभी परस्पर विरोधी होती हैं। यहाँ तक कि वनस्पति-आधारित मांस प्रतिस्थापन की शर्तों ने भी फ्रांसीसी सरकार और सर्वोच्च प्रशासनिक न्यायालय के बीच संबंधों को तनावपूर्ण बना दिया है।
2024 के पेरिस ओलंपिक ने इन समस्याओं को नज़रअंदाज़ नहीं किया; बल्कि, उन्होंने ज़्यादा समझौतावादी रुख अपनाया। उन्होंने पर्यावरण और कृषि हितों में संतुलन बनाए रखने के लिए मांस-मुक्त विकल्पों और फ़्रांसीसी सब्ज़ियों को बढ़ावा देने का संकल्प लिया है।

यह कहना ही काफ़ी नहीं है कि, 'हमें बीफ़ बर्गर नहीं चाहिए।' पेरिस खेलों के व्यंजन निदेशक, फिलिप वुर्ज़ का मानना है कि यह नामुमकिन है। "ज़्यादा विनम्र बनें और कहें, 'ठीक है, मैं अलग-अलग विकल्प देना चाहता हूँ। मुझे दोनों चाहिए। क्योंकि कुछ मेनू में यह व्यंजन होगा जबकि कुछ में चिकन, वीगन या शाकाहारी बर्गर होंगे।'"

"मीट लॉबी ने कहा, 'आप ऐसा क्यों कर रहे हैं? क्या आप स्पष्ट कर सकते हैं? उन्हें यह याद दिलाने से कि हम उच्च गुणवत्ता वाला मांस खरीदते हैं, वे सहमत हो जाते हैं।"

जीवित शाकाहार

पेरिस ओलंपिक के आयोजकों के नए फ़ूड विज़न में इस वर्ष के आयोजनों के लिए नए पाक-कला लक्ष्यों की रूपरेखा प्रस्तुत की गई है। पेरिस 2024 में फ्रांस से 80% उत्पाद और आयोजन स्थलों के 250 किमी (155 मील) के भीतर से 25% उत्पाद प्राप्त करने और पिछले किसी भी ओलंपिक में आपूर्ति किए गए पादप-आधारित व्यंजनों की मात्रा को दोगुना करने का संकल्प लिया गया है। जैविक प्रमाणन 30% होगा।

वुर्ज का कहना है कि ज़्यादातर दर्शक स्थल दो-तिहाई पौधे-आधारित विकल्प उपलब्ध कराते हैं। प्लेस डे ला कॉनकॉर्ड के एक शहरी पार्क में स्केटबोर्डिंग, ब्रेकडांसिंग और बीएमएक्स गतिविधियाँ आयोजित की जाती हैं, और आधुनिक ओलंपिक इतिहास में पहली बार, एक स्टेडियम मांस-मुक्त है। फ़ुटबॉल स्टेडियमों में केवल 40% पौधे-आधारित भोजन की आवश्यकता होती है। वुर्ज का कहना है कि ऐसा इसलिए है क्योंकि ये ज़्यादातर पेरिस के बाहर हैं और इनके साथ लंबे समय से मैच केटरिंग समझौते हैं।

खेलों में भोजन सेवा कठिन साबित हुई है। ओलंपिक गाँव के भोजनालयों में मांस और अंडों की कमी और नाश्ते पर प्रतिबंधों ने टूर्नामेंट की शुरुआत में ही खिलाड़ियों को परेशान कर दिया था। ब्रिटिश तैराक एडम पीटी ने दूसरे हफ़्ते में भोजन में कीड़े और खराब गुणवत्ता और मात्रा की शिकायत की थी।
वुर्ज़ ने खेलों से पहले एक साक्षात्कार में कहा था कि 60% वनस्पति-आधारित भोजन की आवश्यकता केवल दर्शकों के लिए निर्धारित स्थानों पर लागू होती है, ओलंपिक गाँव के एथलीटों के लिए नहीं। ओलंपिक गाँव के आधिकारिक कैटरर, सोडेक्सो लाइव! के प्रवक्ता, वैलेंटाइन सेरेस ने बीबीसी फ्यूचर प्लैनेट को बताया कि शुरुआती कमी के दावों के कुछ दिनों बाद ही सभी खाद्य पदार्थ "पर्याप्त मात्रा में उपलब्ध" थे।

पदक के क्षण

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वुर्ज का दावा है कि प्रतियोगियों के 30% डाइनिंग हॉल शाकाहारी हैं, जिनमें शाकाहारी बीफ़-बुर्गुग्नॉन और लज़ान्या शामिल हैं, जबकि एथलीटों की आपूर्ति दो-तिहाई पादप-आधारित लक्ष्य से बाहर है। "हमारे लिए किसी विदेशी प्रतिनिधिमंडल पर कोई आहार थोपना असंभव है: एथलीटों का अपना विशेष आहार होता है और एक आयोजन समिति के रूप में, हमारी मुख्य भूमिका यह सुनिश्चित करना है कि वे घर जैसा महसूस करें।"

इन लक्ष्यों को निर्धारित करने के लिए क्या आवश्यक था? क्या इन उद्देश्यों में खेलों के साथ-साथ वैश्विक स्वास्थ्य को भी पर्याप्त प्राथमिकता दी गई है?

2012 के लंदन ओलंपिक के दौरान पर्यावरण-अनुकूल खानपान में पहले से ही सुधार हो रहा था। लंदन के फ़ूड विज़न में 100% मुक्त-श्रेणी के अंडे, टिकाऊ जंगली समुद्री भोजन और प्रमाणित जैविक दूध को अनिवार्य कर दिया गया था।

एक दशक बाद, कई देशों ने विश्वव्यापी वैज्ञानिक आकलन के फ्लेक्सिटेरियन आहार को अपनी राष्ट्रीय आहार संबंधी सिफारिशों में शामिल कर लिया है। नए जर्मन दिशानिर्देश 75% पादप-आधारित आहार की सलाह देते हैं।

पेरिस ओलंपिक में भी यही प्रवृत्ति देखी गई। वुर्ज का कहना है कि रियो और लंदन ओलंपिक की तुलना में दोगुना पौधा-आधारित भोजन उपलब्ध कराने की खानपान प्रतिबद्धता, कार्बन उत्सर्जन को आधा करने के ओलंपिक के लक्ष्य का समर्थन करती है।

प्रत्येक भोजन से औसतन 1 किलो CO2 उत्सर्जन होना चाहिए। फूड विज़न का अनुमान है कि यह लक्ष्य पिछले खेलों में खाए गए भोजन के 2 किलो कार्बन उत्सर्जन का आधा या एक सामान्य फ्रांसीसी व्यक्ति के कार्बन उत्सर्जन का आधा (प्रत्येक भोजन में लगभग 2 किलो कार्बन उत्सर्जन) है।

इसके अलावा, पेरिस खेलों की भोजन योजना में सभी भोजन में पशु प्रोटीन को कम करने का संकल्प लिया गया है। सोडेक्सो लाइव के अनुसार, शाकाहारी और शाकाहारी व्यंजनों में धनिया स्किर के साथ हरी दाल की दाल शामिल है, जो खेल गाँव के मुख्य रसोइये चार्ल्स गुइलॉय का विशेष व्यंजन है!

इन अनुमानित प्रगति के बावजूद, क्या पेरिस ओलंपिक के खाद्य लक्ष्य पर्याप्त हैं?
खाद्य जागरूकता चैरिटी प्रोवेज इंटरनेशनल की सीईओ जैस्मिन डी बू ने कहा कि एक सामान्य फ्रांसीसी व्यक्ति की तुलना में दोगुना अधिक पौधे-आधारित व्यंजन उपलब्ध कराने का लक्ष्य "वैश्विक सुर्खियों में रहने वाले इस आयोजन के लिए बहुत उपयुक्त है।"

डी बू ने बताया कि 2023 ई.यू. द्वारा वित्तपोषित स्मार्ट प्रोटीन रिपोर्ट में पाया गया कि फ्रांस में मांसाहारी लोगों का अनुपात सबसे अधिक था, जिन्होंने पिछले वर्ष में अपने सेवन में 50% या उससे अधिक की कमी की, तथा ऐसा करने वालों की संख्या 18% थी।

यह 2023 के कॉप28 जलवायु सम्मेलन के दो-तिहाई पौधों पर आधारित खानपान के उद्देश्य और 2024 के बॉन जलवायु सम्मेलन के शाकाहारी जनादेश से मेल खाता है। इन गतिविधियों का उद्देश्य उत्सर्जन कम करना था, इसलिए डी बू को उम्मीद है कि ये "खेल-केंद्रित पेरिस ओलंपिक से भी आगे जाएँगी।"

वैश्विक खाद्य प्रणाली में बदलाव लाने के उद्देश्य से काम करने वाली गैर-लाभकारी संस्था ईट के वैज्ञानिक निदेशक फैब्रिस डेक्लेर्क ने पेरिस समझौते को "प्रभावशाली" बताया है, विशेष रूप से "जिम्मेदार" उपभोग पर ध्यान केंद्रित करने को।

कुछ लोगों का कहना है कि इसमें सुधार की गुंजाइश है। डेक्लेर्क रेड मीट में कटौती के बारे में और जानकारी चाहते थे। उनका कहना है कि यह कार्बन उत्सर्जन में कमी का सबसे बड़ा लक्ष्य है, क्योंकि ईट लैंसेट आयोग के फ्लेक्सिटेरियन आहार में प्रति सप्ताह 0-200 ग्राम रेड मीट का प्रस्ताव है।
उन्होंने आगे कहा, "जब तक यह स्पष्ट नहीं हो जाता कि वे जो कटौती प्रस्तावित कर रहे हैं, वह लाल मांस से आती है या नहीं, तब तक यह स्पष्ट नहीं है कि खेल कितने महत्वाकांक्षी हैं।"
लीडेन विश्वविद्यालय के पर्यावरण परिवर्तन के सहायक प्रोफेसर पॉल बेहरेंस के अनुसार, ओलंपिक के उद्देश्य जर्मनी, स्पेन या डेनमार्क की राष्ट्रीय आवश्यकताओं की तुलना में पौधे आधारित आहार को उतना बढ़ावा नहीं देते हैं।

भोजन कारक

यह बदलाव उन एथलीटों के लिए बहुत अच्छा है जो पहले से ही पादप-आधारित आहार अपना चुके हैं, लेकिन यह और भी आगे जा सकता है। ब्रिटेन की तीन बार विश्व रिकॉर्ड तोड़ने वाली साइकिलिस्ट केट स्ट्रॉन्ग का मानना है कि आहार परिवर्तन अभियान को "एथलीटों में लोगों द्वारा सराहे जाने वाले लेजर-केंद्रित रवैये" से फ़ायदा हो सकता है।
पेरिस के प्रस्ताव के बारे में वह कहती हैं, "काश ओलंपिक, पैरालिंपिक और कई अन्य आयोजनों में बिना किसी शर्मिंदगी के, 'कम कार्बन उत्सर्जन' का बहाना बनाए, पौधों पर आधारित भोजन परोसा जाता।" उनका कहना है कि पौधों पर आधारित आहार फुटबॉल खिलाड़ियों के ऑक्सीडेटिव तनाव (एंटीऑक्सीडेंट में असंतुलन जो कोशिका ऊतक को तोड़ता है) को कम कर सकता है और धीरज रखने वाले एथलीटों की हृदय संबंधी सुरक्षा में सुधार कर सकता है।

पूर्व अमेरिकी ओलंपिक साइकिलिस्ट और स्विच4गुड की संस्थापक डॉट्सी बॉश का मानना है कि पेरिस के आयोजकों को अपने लक्ष्यों को और बेहतर ढंग से समझाना चाहिए था। "काश, सिर्फ़ लक्ष्य निर्धारित करने की बात बताने के बजाय, इसके कारणों के बारे में ज़्यादा जानकारी दी जाती।" वह कहती हैं। "वह अपने ग्रह की हत्या, पीड़ा और विनाश का हिस्सा नहीं बनना चाहती थीं।"
लगभग 35 वर्षों तक लगभग हर भोजन में मांस खाने के बाद, बाउश ने 2012 ओलंपिक से पहले अपने आहार में परिवर्तन किया और इसका श्रेय रजत पदक जीतने में उनकी मदद को देती हैं।

"मैंने 2012 लंदन ओलंपिक से ठीक पहले यह बदलाव किया था [...] और मुझे प्रदर्शन में कोई सुधार देखने की उम्मीद नहीं थी, लेकिन मेरे अंदर यह भावना थी कि अगर मैं यह सुनिश्चित कर लूं कि मुझे वही सूक्ष्म और स्थूल पोषक तत्व मिल रहे हैं तो मैं बेहतर प्रदर्शन कर सकूंगा।"

खेलों में कई तरह के पादप-आधारित व्यंजन उपलब्ध कराए जाते हैं। आधिकारिक साझेदार गार्डन गॉरमेट, जो दुनिया की सबसे बड़ी सार्वजनिक रूप से कारोबार करने वाली खाद्य कंपनी नेस्ले के स्वामित्व वाली एक पादप-आधारित मांस-विकल्प कंपनी है, एथलीटों के गाँव में प्रसंस्कृत उत्पाद उपलब्ध कराती है।

नेस्ले पर पशु फार्मों में कार्बन उत्सर्जन में कमी का समर्थन न करने के लिए हमला किया गया है। ब्रिटेन के एक वकालत संगठन, चेंजिंग मार्केट्स फाउंडेशन ने दुनिया की 22 शीर्ष मांस और डेयरी कंपनियों के विज्ञापन खर्च की तुलना उनके कम कार्बन समाधान निवेशों से की। उपलब्ध आंकड़ों के अनुसार, इन कंपनियों ने अपनी वर्तमान बिक्री का 11 ट्रिलियन 3 ट्रिलियन से भी कम अनुसंधान और विकास पर खर्च किया।

"यह बहुत अच्छी बात है कि पेरिस ओलंपिक अपने कार्बन प्रभाव को कम करने के लिए स्वास्थ्यवर्धक, पौधों पर आधारित भोजन परोस रहे हैं। चेंजिंग मार्केट्स के सीईओ नुसा अर्बनसिक का मानना है कि गार्डन गॉरमेट की मालिक नेस्ले के पास पौधों पर आधारित उत्पादों को बढ़ावा देने के लिए कोई व्यापक रणनीति नहीं है।"

"कुछ प्रगति के बावजूद, नेस्ले के पास अभी भी पादप-आधारित उत्पादों की बिक्री बढ़ाने की कोई रणनीति नहीं है, क्योंकि वह इसे उपभोक्ता-संचालित उद्योग मानता है। विज्ञान बताता है कि पादप-आधारित उत्पादों पर स्विच करने से जलवायु परिवर्तन कम हो सकता है, इसलिए यह एक गंवाया हुआ अवसर है," अर्बनसिक कहते हैं।
नेस्ले की एक प्रवक्ता का मानना है कि स्वाद और स्थिरता, पादप-आधारित उत्पादों के विकास को गति प्रदान करते हैं। वे अपनी आपूर्तिकर्ता श्रृंखला के कृषि ग्रीनहाउस गैस उत्सर्जन में कमी के लक्ष्य, 2025 तक 20% और 2030 तक 50% (2018 की आधार रेखा से) पर भी ज़ोर देते हैं।

आलोचना के बावजूद, पेरिस खेलों की पाककला संबंधी अवधारणा का उद्देश्य अंतर्राष्ट्रीय खेलों में स्थिरता में सुधार लाना है।

ओलंपिक के पौध-आधारित लक्ष्य अभी भी पोडियम तक पहुंच सकते हैं, भले ही वे तेजी से आगे न बढ़ रहे हों।