प्राचीन खच्चर पथ इन सदियों पुराने खेतों से बने सराय तक ले जाते हैं, जहाँ फ्रांस के कुछ सबसे प्रसिद्ध पनीर परोसे जाते हैं और इसके देहाती इतिहास का पता चलता है।
मैं पाँच घंटे से ट्रेकिंग कर रहा था जब हल्की, ठंडी बारिश शुरू हो गई। मैंने सुना है कि पूर्वी फ़्रांस के वोसगेस पहाड़ों में मई का महीना लगभग एक त्यौहार या तूफ़ानी और ठंडा हो सकता है। दूर से आती गायों की घंटियों की आवाज़ ने लगभग सन्नाटा तोड़ दिया, और मैंने अपना गीला नक्शा खोला, एक छोटे से बिंदु को देखते हुए जो तब वास्तविक हो गया जब मैं एक पहाड़ी पर पहुँचा और लाल रंग की छत और चमकदार खिड़कियों वाली एक ऊँची पत्थर की संरचना देखी। मैंने रात रोथेनब्रुनेन में बिताई, जो इन हरे-भरे खेतों के बीच एक फ़र्मे-ऑबर्ज (फार्म-इन) था।
हाल के दशकों में यूरोपीय फ़ार्म स्टे तेज़ी से लोकप्रिय हुए हैं, लेकिन जर्मन सीमा के पास अलसैस में पहाड़ों की चोटी पर स्थित फ़र्मेस-ऑबर्जेस इसलिए ख़ास हैं क्योंकि ये फ़्रांस के सबसे पुराने फ़ार्म स्टे में से एक हैं, जिनका निर्माण 1800 के दशक में हुआ था, और ये सुचिह्नित पगडंडियों से जुड़े हैं जो मेरे जैसे पैदल यात्रियों को उनके दरवाज़े तक खींच लाती हैं। घास की ढलानों पर पैदल यात्रा करने और नीचे घाटियों में गहरे देवदार के जंगलों और लाल छत वाले घरों के देहाती दृश्यों को निहारने के बाद, ये देहाती सराय पारंपरिक रेपास मार्केयर (डेयरी किसान का भोजन) के साथ फ़ार्म में बनी शार्कुटरी और पनीर और रात के लिए बिस्तर प्रदान करती हैं।
नौवीं शताब्दी से, मार्केयर (डेयरी किसान) हर बसंत में अपने मवेशियों को मुंस्टर घाटी से 1,200 मीटर ऊँचे पठारों पर ले जाते रहे हैं ताकि स्थानीय चीज़ों, जिनमें धुले हुए छिलके वाली मुंस्टर भी शामिल है, के लिए समृद्ध चरागाहों की कटाई की जा सके। 1872 में, एक ट्रेकिंग संगठन, क्लब वोसगिएन ने स्थानीय खच्चर पथों को सुव्यवस्थित पैदल यात्रा मार्गों में बदल दिया, जिन्हें वे आज भी पहचानते और बनाए रखते हैं। ये किसान 19वीं शताब्दी के अंत में सराय के मालिक बन गए। चूँकि इस समूह ने एक आकर्षण विकसित कर लिया था, इसलिए पैदल यात्री जल्दी ही मार्केयर में आने लगे।
अलसैस डेस्टिनेशन टूरिज्म की सबाइन नेगेल ने कहा, "उस समय, मार्केयर्स ने राहगीरों को थोड़ा बेकन या कुछ आलू परोसना शुरू कर दिया था।" "इस तरह से यह चलन में आया।"
स्थानीय किसानों ने समझौते को औपचारिक रूप देने के लिए 1971 एसोसिएशन डेस फर्मेस-ऑबर्जेस डू हाउट-राइन का गठन किया।
आज, 41 किसान-सराय मालिक आतिथ्य, सादगी और दानशीलता की सराहना करते हैं। सदस्यों को पहले किसान होना चाहिए, और इसके चार्टर में पर्यावरण और पर्यटन संबंधी मानदंड शामिल हैं।
नेगेल ने कहा, "आप एक सराय नहीं हो सकते और दो या तीन गायें नहीं पाल सकते। बात इसके उलट है: आप एक किसान हैं और फिर आप अपने उत्पादों को खेत में प्रदर्शित करते हैं।"
1970 से, रोथेनब्रुनेन एक पारिवारिक डेयरी फ़ार्म रहा है जहाँ स्थानीय चीज़ बनाए जाते हैं, जिसमें सात अलग-अलग बेडरूम और पैदल यात्रियों, क्रॉस-कंट्री स्कीयर और ई-बाइकर्स के लिए 15-बेड वाला एक छात्रावास है। साल भर खुले रहने वाले कुछ फ़र्मेस-ऑबर्जेस में से एक, यह सराय अपने पड़ोसियों से अलग दिखती है।
"हम इसी माहौल में पैदा हुए थे," वैलेरी श्वेबेल ने कहा, जिन्होंने 2016 में अपनी बहन क्रिस्टेल फेस्ट, अपने पति फ्रेडरिक और बेटे केविन के साथ अपने माता-पिता से यह संपत्ति खरीदी थी। "हमें इसके अलावा और कुछ पता ही नहीं चला।"
लंबे पत्थर के ढाँचे के एक छोर पर खलिहान है और दूसरे छोर पर विशाल गाय की घंटियों और देहाती तस्वीरों वाला एक देहाती भोजन कक्ष है। ऊपर, मेरा आरामदायक लकड़ी के पैनल वाला बेडरूम, जिसमें दो बिस्तर, एक अलमारी और एक अलग बाथरूम है जहाँ मैं कपड़े उतारकर गर्म पानी से नहाती थी।
कई लोग पेरिस के एक रेलवे स्टेशन, मेट्ज़ेराल से रोथेनब्रुनेन तक 7 किमी पैदल यात्रा कर चुके हैं। मेट्ज़ेराल रेलवे स्टेशन से क्लब वोसगिएन के चिह्नित रास्ते पेटिट बैलोन तक जाते हैं, जो वोसगेस की सबसे ऊँची चोटियों में से एक है। सबसे ऊँची चोटी, ले होनेक, जिस पर मैं एक दिन पहले चढ़ा था, के विपरीत, पेटिट बैलोन, जहाँ से मुंस्टर और सोंडरनाच के आवास दिखाई देते हैं और कई पिकनिक स्थल हैं, शुरुआती लोगों के लिए आसान है, लेकिन स्थानीय पर्यटन कार्यालय एक गाइड प्रदान कर सकता है।
रोथेनब्रुनेन में, फ्रेडरिक, एक सेवानिवृत्त ट्रक चालक, जिसने कुछ साल पहले रसोई का काम संभाला था, रात भर ठहरने वाले मेहमानों के लिए नाश्ता और रात का खाना तैयार करता है।
रोथेनब्रुनेन के चार्टर के अनुसार, उनके भोजन का 55% परिवार के कृषि उत्पादों से तैयार किया जाना आवश्यक है। रोथेनब्रुनेन के बीफ़ सॉसेज सहित चारक्यूटरी ने मेरे सेट डिनर की शुरुआत की। भोजन में हाथ से बनी पोर्क पाई, ताज़ी सब्जियों का सलाद और रोइगाब्रागेल्डी, जो कृषि मक्खन में धीमी आँच पर पका हुआ आलू का व्यंजन है, शामिल थे। जंगली ब्लूबेरी टार्ट खाते हुए, मैंने यहाँ आते हुए ब्रिम्बेल (जंगली ब्लूबेरी) की झाड़ियों और छोटे चामोई के बारे में सोचा।
खाने के बाद, मैं बाहर गया, जहाँ केविन ने तय किया था कि मौसम इतना गर्म है कि उनके 60 गायों के झुंड के लिए मौसम की पहली रात तारों के नीचे बिताई जा सके। जब मैं बिस्तर पर सो गया, तो तारे टिमटिमा रहे थे, और रोशनदान बारिश की लय को और बढ़ा रहा था।
नाश्ते में फ़ार्म बटर, जैम और चीज़ शामिल थे। सुबह के समय मुंस्टर के तीखे मुलायम चीज़ की तुलना में छोटे-छोटे छेदों वाले स्प्रिंगी टॉम्स ज़्यादा आकर्षक थे, हालाँकि मुझे उनका शोरबा जैसा, उमामी से भरपूर स्वाद बहुत पसंद है। 21 वर्षीय मैरी फेस्ट, रोथेनब्रुनेन में रोज़ाना फेस्ट्स का धुले हुए छिलके वाला चीज़ बनाती हैं। नाश्ते के बाद, उन्होंने मुझे डेयरी में शामिल होने के लिए कहा, जहाँ वे मलाईदार, गाढ़े दही को छिद्रित सांचों में भर रही थीं। परिवार के बड़े टॉम्स, बारिकस और मैरी के पसंदीदा, ले रैंडोनूर (हाइकर) बनाने के लिए उन्हें गाढ़े गर्मियों के दूध का इंतज़ार करना पड़ता है।
"आप मसाले वगैरह डालते हैं," उसने सौम्य ल'रंडोनूर में हरा लहसुन और धूप में सुखाया हुआ टमाटर डालते हुए कहा। "तो यह थोड़ा और मज़ेदार हो जाता है।" पानी निकालने के बाद, मैरी के पिता, फ्रेडरिक, पुराने तहखाने में रखे पनीर की देखरेख करते हैं। वह हर नरम पनीर को नमकीन पानी से धोते हैं ताकि उसे मुंस्टर का ख़ास चिपचिपा, जंग लगा छिलका मिल सके।
इस रेसिपी का पालन करते हुए, परिवार का पनीर कानूनी तौर पर अपनी घाटी के नाम का इस्तेमाल नहीं कर सकता क्योंकि मुंस्टर, पीडीओ द्वारा संरक्षित है, जो शैम्पेन और पार्मिगियानो-रेजिआनो के समान ही है। चार्टर के अनुसार, मुंस्टर केवल वोसगेस पर्वत के सात भागों में वोसगीएन, सिमेंटल, प्रिम'होल्स्टीन या मोंटबेलियार्डे गायों के दूध से बनाया जा सकता है, लेकिन किसान स्थानीय भू-भाग को उजागर करने के लिए काले और सफेद वोसगीएन नस्ल को पसंद करते हैं।
वैलेरी और क्रिस्टेल के दादा ने ब्रुसेलोसिस [जीवाणु रोग] के कारण अपने पूरे झुंड को खोने के बाद 1960 में ब्रेइटेनबाक में अपने घाटी फार्म पर टारेंटेसिस को गोद लिया था और सावोई के सात रसेट बछड़ों से "प्यार हो गया"।
फ़र्म-ऑबर्ज चार्टर में कहीं भी यह नहीं लिखा है कि किसान कौन से मवेशी पाल सकते हैं। एक फ़र्मियर-ऑबर्जिस्ट टारेंटाइज़ और ट्राउट मछली पाल सकता है, जैसा कि उसने अपनी सेवानिवृत्ति तक किया था। पीडीओ बोर्ड प्रतिबंधात्मक है, और दो साल पहले, इसने फेस्ट्स को अपनी पैकेजिंग पर "मुंस्टर" लिखने से प्रतिबंधित कर दिया था।
"मेरे दादाजी को मुंस्टर पुरस्कार मिले थे," क्रिस्टेल ने कहा। "उन्हें गायों की नस्ल का आकलन नहीं करना चाहिए। जहाँ वे चरती हैं, वहाँ के हिसाब से।"
फ्रेडरिक ने कहा, "इस बिंदु तक पहुंचना शर्म की बात है।"
परिवार अपने पनीर के निर्माण में कोई बदलाव नहीं करेगा, बस उसका लेबल बदलेगा, जिस पर "मुंस्टर" की जगह "एम1स्टर" लिखा है। यह गाढ़ा और शोरबादार है, इसका स्वाद तले हुए अंडों जैसा है। एम1स्टर बदबूदार होने के बजाय ज़्यादा नमकीन है, लगभग फेटा जैसा भुरभुरापन और एक सघन संरचना के साथ, जो इसे हाइकिंग के लिए आदर्श सैंडविच बनाता है।
जैसे-जैसे ज़्यादा शहरी यात्री पहाड़ी इलाके में आते हैं, परिवार ने अपने फ़ार्म स्टे में चीज़ लेबलिंग के अलावा और भी कई बदलाव किए हैं। क्रिस्टेल के अनुसार, "वे गायों के साथ चरने जाते हैं।" फ़्रेडरिक के नए आ ला कार्टे मेनू में फ़ार्महाउस चीज़बर्गर और शाकाहारी ऑमलेट शामिल हैं, लेकिन शाकाहारियों के पास ज़्यादा विकल्प नहीं हैं। दरअसल, फ़र्मे-ऑबर्ज चार्टर में कृषि उत्पादों को प्रदर्शित करने की ज़रूरत के कारण ज़्यादा ताज़ी सब्ज़ियाँ परोसना नामुमकिन हो जाता है, जिन्हें इस ऊँचाई पर उगाना मुश्किल है। फ़्रेडरिक ने जवाब दिया, "हमने कोशिश की। तापमान इसकी इजाज़त ही नहीं देता।"
जलवायु परिवर्तन के कारण यह ज़्यादा समय तक नहीं चल पाएगा। रोथेनब्रुनेन लंबे समय से सर्दियों में आने वाले पर्यटकों के बीच पसंदीदा रहा है, जो क्रॉस-कंट्री स्कीइंग, स्नोशूइंग और डॉग-स्लेजिंग के लिए आते हैं। बढ़ते तापमान के कारण केविन पूरे साल गायों को ऊँचाई पर रखते हैं, जबकि उनके परदादा मई में बर्फ पिघलने पर ब्रेइटेनबाक से गायों के झुंड को पहाड़ पर ले जाते थे। उन्होंने कहा, "अब सर्दियाँ इतनी बुरी नहीं रही।"
बर्फ़ न गिरने से पानी के इस्तेमाल पर भी असर पड़ा है। सराय में लगे साइनबोर्ड आगंतुकों से पानी बचाने की अपील करते हैं, और शॉवर और शौचालय के प्रेशर कम करने वाले उपकरण भी मदद करते हैं।
दुनिया बदलने के साथ-साथ रोथेनब्रुन्नन भी चलता रहता है, और मई के इस उदास दिन पर सराय भर गई। केविन और मैरी उत्साह और गर्व के साथ इस विरासत को आगे बढ़ाने के लिए तैयार हैं।
