La politique alimentaire végétale danoise, une première mondiale, pourrait montrer à d'autres pays comment réduire leur consommation de viande : il faut d'abord créer la demande.
Trine Krebs adore les produits frais. « Quand je tiens entre mes mains une plante que je sens saine, je peux la sentir, la toucher, presque la goûter », déclare cette agricultrice de 47 ans, vêtue d'un cardigan, lors d'un entretien Zoom.
Surnommée « Miss Légumineuses Sèches du Danemark » pour sa promotion des régimes riches en végétaux (ou « plant-rig » en danois), Krebs a organisé des festivals culinaires, formé des chefs et composé des chansons. Dans une émission de rencontres danoise, « Farmer Looking for Love », elle a montré à ses prétendants comment préparer des légumineuses. Le premier l'a éconduite, le deuxième était tiède, et le troisième a été totalement conquis. « Il a trouvé ça délicieux et voulait que j'apprenne à tous ses amis à cuisiner. »
Krebs raffole des légumineuses, mais ce n'est pas l'avis de tout le monde au Danemark. Le pays le moins enthousiaste à l'idée de réduire sa consommation de viande est le Danemark, où 571 millions de personnes déclarent ne pas vouloir le faire. Cette hésitation contredit les données qui prouvent l'impact de l'élevage sur la planète : les régimes alimentaires à base de produits animaux doublent les émissions et menacent les forêts et la biodiversité. Elle contrevient également aux nouvelles recommandations nutritionnelles danoises, qui préconisent 350 g de viande par semaine. La plupart des Danois mangent trois fois par jour (les Américains en mangent trois et demi).
Cette hésitation pourrait avoir des origines profondes. « Dans notre cerveau, nous sommes encore dans la savane, en train de lutter pour notre survie », explique Krebs. Elle remarque que les régimes alimentaires occidentaux, notamment dans les régions froides d'Europe, sont riches en glucides simples, en matières grasses et en viande, et que l'histoire culturelle récente pourrait également y contribuer. Le Danemark comptait de grandes familles aristocratiques traditionnelles, possédant de magnifiques jardins regorgeant de fruits et légumes de première qualité, comme en Grande-Bretagne. Elle affirme que cette tradition a disparu. Désormais, au lieu d'être « séduisants », les plats de légumes sont généralement perçus comme une nécessité ennuyeuse, un repas ajouté « pour la santé et non pour le plaisir ».
Le gouvernement danois prévoit de modifier sa politique alimentaire. En octobre, le gouvernement de Mette Frederiksen a annoncé un plan national pour une alimentation à base de plantes, une première mondiale. Ce document de 40 pages souligne l'engagement du pays à normaliser les régimes alimentaires riches en végétaux et à encourager la production de protéines végétales et alternatives. Les recommandations, qui s'appliquent à l'ensemble de la chaîne alimentaire, privilégient les légumes racines biologiques, les substituts de produits laitiers transformés et les champignons fermentés. Il n'est pas nécessaire d'éliminer la viande et les produits laitiers, mais leur place devrait être réduite.
Walter Willet, expert en nutrition à l'Université Harvard et responsable de l'étude de la Commission Eat-Lancet sur le régime alimentaire optimal pour une population mondiale en bonne santé, se dit impressionné par cette initiative et affirme ne connaître aucun autre gouvernement ayant mis en œuvre une stratégie nationale. « Il n'est pas surprenant que le Danemark ait pris l'initiative dans ce domaine ; le pays a interdit les acides gras trans une décennie avant les autres et est un chef de file mondial en matière d'énergies vertes », ajoute-t-il.
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La production de viande au Danemark est un sujet tabou. « Je serai curieux de savoir comment ils ont géré cette question », ajoute-t-il.
L'inquiétude de Willet est justifiée. D'autres pays européens producteurs de viande ont rencontré des résistances face à la réduction ou au remplacement des produits animaux pour lutter contre le changement climatique. Après des manifestations d'agriculteurs, l'Italie a interdit la viande cultivée en laboratoire le mois dernier. Aux Pays-Bas, en 2019, des manifestations, menées par des tracteurs, ont éclaté contre le rachat d'élevages destinés à réduire les émissions d'azote.
Le Danemark, seul pays européen à compter « plus de porcs que d'habitants », est aussi dépendant de son élevage bovin que n'importe quelle nation riche et consommatrice de viande. Pourtant, ses pratiques d'élevage intensif ont échappé à de nombreuses critiques. Même le parti de droite des Démocrates danois, opposé à une taxe carbone dans le secteur agricole, a soutenu une subvention pour ce programme.
Certains Danois pensent que leur exemple pourrait inspirer d'autres pays riches. D'autant plus que l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) publiera une feuille de route alimentaire lors de la COP28, la conférence sur le climat qui se tiendra cette année à Dubaï, incitant les pays occidentaux à réduire leur consommation de viande. Pour la première fois, les deux tiers des repas servis lors du sommet seront végétaliens ou végétariens.
La transition du Danemark vers une alimentation végétale : quelles leçons le monde peut-il en tirer ?
Des ONG environnementales aux dirigeants d'entreprises et aux agriculteurs, la coordination entre les différentes parties prenantes pourrait être la clé du succès. Selon Rune-Christoffer Dragsdahl, secrétaire général de la Société végétarienne du Danemark et co-auteur de la stratégie : « Il y a trop de bétail dans le monde. Le changement exige une alternative claire et motivante, et non de simples critiques. »
Selon Dragsdahl, la transition a commencé lors des manifestations inspirées par Greta Thunberg qui ont précédé les élections danoises de 2019. Les manifestations de masse de cette année-là ont fait du changement climatique un enjeu politique majeur au Royaume-Uni, qui a adopté un objectif de réduction des émissions de 701 030 tonnes. Les secteurs agroalimentaire, entre autres, devaient se réformer pour atteindre cet objectif. La Vegetarian Society a créé un réseau de protéines végétales afin de promouvoir les régimes alimentaires et les systèmes alimentaires à base de plantes.
Des séminaires et des conférences ont permis au réseau de tisser des liens uniques. Le premier a consisté en un document de synthèse élaboré par cinq ONG environnementales et la nouvelle Association danoise des entreprises du secteur végétal. Le second a vu le jour grâce à l'élaboration, par deux ONG environnementales et le Conseil de l'agriculture et de l'alimentation, qui représente de nombreux éleveurs de bovins danois, d'une stratégie de recherche et développement sur les produits végétaux.
Le troisième était un nouveau « centre de connaissances » créé par la Vegetarian Society et Organic Denmark, qui promeut l'élevage bovin. Ils cherchaient un terrain d'entente pour former une coopération. « Nous nous sommes concentrés sur la nécessité de produire davantage de produits végétaux sans pesticides », explique-t-il.
Ces collaborations ont démontré aux législateurs qu'un soutien transpartisan était possible. L'ancienne ministre de l'Environnement et députée danoise Ida Auken conseille aux autres pays de rejoindre des alliances similaires : « Obtenez le soutien des agriculteurs et des syndicats, mais soyez aussi clairs sur votre vision : affirmez clairement votre objectif et procédez par étapes. »
Il est également important de souligner les possibilités de création d'emplois, explique Auken. La crise ukrainienne a fait grimper les prix de production, entraînant des pertes d'emplois dans les secteurs laitier et de l'abattage au Danemark. Auken est convaincu que le secteur émergent des produits végétaux peut changer la donne. « Si nous parvenons à atteindre 21 000 à 300 000 tonnes de ce marché végétal, cela pourrait créer entre 20 000 et 40 000 emplois, ce qui est considérable au Danemark. »
La collaboration est également essentielle pour planifier la mise en œuvre. Une subvention pour l'alimentation végétale y contribue. Cet investissement de 1,25 milliard de couronnes (155 millions de livres sterling / $195 millions) favorisera la production d'aliments d'origine végétale, dont la moitié sera allouée aux entreprises du secteur biologique.
Le premier cycle de financement de cette subvention, annoncé cette semaine, privilégie la formation continue des professionnels de la cuisine et de la restauration au Danemark. L'idée de Krebs de créer une « équipe itinérante végane » pour former des cuisiniers à travers le pays a été financée. La mise en place d'une base de connaissances consolidée pour les cuisiniers et la création d'un nouveau diplôme en cuisine végétarienne pour l'école hôtelière danoise ont également reçu un soutien.
De nouveaux procédés de fermentation et la fabrication de fromages et de yaourts végétaux ont également bénéficié de financements afin d'améliorer l'offre. Si la demande des consommateurs reste faible, les produits et les plats à base de plantes ne pourront pas se développer indéfiniment. Le deuxième investissement le plus important a été consacré à des programmes visant à motiver les consommateurs et à soutenir les commerces. La Semaine nationale des légumes, un événement « Foodjam » organisé lors du festival de Roskilde 2024 au Danemark et l'initiative « Make it Easy » d'une chaîne de supermarchés font partie de cette tranche de financement.
À l'étranger, le Conseil danois de l'agriculture et de l'alimentation, l'ambassade du Danemark à Londres et la Soil Association britannique s'efforceront de développer les exportations danoises vers la Grande-Bretagne.
En privilégiant la stimulation de la demande aux mesures punitives, les législateurs danois espèrent que le secteur agricole percevra l'alimentation végétale comme une opportunité de développer de nouvelles compétences et de créer des emplois, et non comme une menace pour ses moyens de subsistance. « Une solution climatique essentielle. La transformation de notre alimentation est aussi importante que celle des parcs éoliens », ajoute Auken. « Nous ne souhaitons pas une confrontation avec les agriculteurs comme aux Pays-Bas, ni avec les végétaliens et les carnivores. Nous voulons promouvoir une culture culinaire plus riche et stimulante. »
Quelles leçons les autres pays peuvent-ils en tirer ?
D'autres pays s'y intéressent. L'Association végétarienne portugaise (AVP) propose un Plan national pour les protéines végétales. Joana Olivereira, de l'AVP, a indiqué qu'un fonds de production de légumineuses, sur le modèle danois, avait été rejeté par le Parlement portugais en début d'année, malgré le soutien des partis de gauche et de droite.
Le budget allemand pour 2024 prévoit 38 millions d'euros (32 millions de livres sterling / 1 TP4T41,5 millions) pour les protéines végétales, fermentées avec précision et cultivées en laboratoire, ainsi que pour la transformation de l'agriculture. ProVeg International, la plus grande organisation végétarienne au monde, a qualifié cette mesure de « changement de paradigme », tout en soulignant que cette somme ponctuelle est loin d'égaler l'engagement financier plus important et le plan plus « global » du Danemark.
« Nous attendons de la feuille de route de la FAO pour atteindre 1,5 °C qu'elle formule des recommandations aux pays à forte consommation afin qu'ils limitent leur consommation de viande, et – le Danemark jouant déjà un rôle de premier plan au sein de l'Alliance pour la transition vers le pétrole et le gaz – il n'est peut-être pas surprenant qu'il montre une fois de plus l'exemple », déclare Helen Harwatt, chercheuse associée au think tank think tank.
La compétitivité du commerce mondial favorise la transition vers une alimentation végétale. La Corée du Sud lancera en décembre une stratégie de promotion du secteur alimentaire végétal, le qualifiant de « nouveau moteur de croissance ».
Un plan national à la danoise ne fera pas l'unanimité. Selon Ciniro Costa Jr., scientifique de l'Alliance pour la biodiversité internationale et du CIAT, de nombreux pays à revenu faible ou intermédiaire, comme le Brésil, dépendent des produits animaux et ne peuvent s'adapter rapidement. Parmi ses solutions alternatives pour réduire les émissions figurent l'amélioration des pâturages et la mise en place du pâturage tournant.
Le Danemark a beaucoup à apprendre des autres nations, notamment en matière de cuisine végétale.
« En Inde, on observe déjà une forte dépendance aux régimes alimentaires à base de plantes, influencée par des facteurs culturels, religieux et économiques », explique Sanjay Sethi, directeur exécutif de la Plant Based Foods Industry Association, ajoutant que la demande de viande est en hausse.
Au Danemark, la forte consommation de viande rend difficile le changement des habitudes alimentaires. Les cuisiniers nouvellement formés aideront les Danois à adopter une version végétale de ce régime.
