Après 21 ans à Paris, David Lebovitz avait dévoré toutes les pâtisseries locales. Ses boulangeries préférées sont Tout Autour du Pain pour les croissants et Mamiche pour la babka.
Les visiteurs de Paris cet été auront peut-être la fièvre des Jeux olympiques, mais aucun séjour ne serait complet sans goûter aux délices culinaires de la ville. Heureusement, on trouve des boulangeries et des pâtisseries à presque tous les coins de rue.
Qu’est-ce qui différencie ces boulangeries ? Par exemple, « une pâtisserie confectionne des pâtisseries raffinées, comme le gâteau Saint-Honoré, tandis qu’une boulangerie propose des pâtisseries plus classiques, comme les madeleines. »
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Le spécialiste
En 2003, le chef pâtissier David Lebovitz a quitté Chez Panisse à Berkeley, en Californie, pour s'installer à Paris après treize années de service. Il est l'auteur de neuf romans, dont « Ma cuisine parisienne » et « La douce vie à Paris ». Son site web propose des recettes, des idées de visites et de découvertes gastronomiques à Paris, et sa newsletter recommande des restaurants et des pâtisseries.
Lebovitz, installé à Paris depuis 21 ans, tient un blog primé consacré aux pâtisseries parisiennes et partage recettes et anecdotes. Ces dix dernières années, ce spécialiste parisien a constaté une véritable évolution dans le monde de la boulangerie-pâtisserie. « Ces jeunes pâtissiers s'inspirent des tendances internationales et, de ce fait, ils sont bien plus créatifs que les anciens », explique-t-il. « Ils expérimentent, en ajoutant par exemple des graines et des céréales à la brioche, ce qui, autrefois, aurait été impensable. »
Tout ce qui est nouveau n'est pas forcément excellent. « Le plus souvent, j'ai juste envie d'un bon croissant au beurre ou d'un palmier pour grignoter », ajoute-t-il. « Les pâtisseries françaises traditionnelles ont traversé les âges et, même s'il est amusant de sortir des sentiers battus, je me surprends souvent à avoir envie des classiques. »
Voici les boulangeries parisiennes préférées de Lebovitz, qu'elles soient traditionnelles ou modernes.
1. Pâtisserie de pointe : Jacques Genin
Il est difficile de choisir la meilleure pâtisserie parisienne, mais Lebovitz opte toujours pour le Paris-Brest de chez Jacques Genin. Cette pâtisserie circulaire, qui tire son nom de la célèbre course cycliste Paris-Brest, ressemble à une roue. La pâte à choux (utilisée pour les éclairs et les choux à la crème) est dressée en anneau, fendue horizontalement et garnie de mousse pralinée pour obtenir un Paris-Brest.
« Chez Jacques Genin, les pâtisseries sont préparées à la commande, alors ne soyez pas pressé », conseille-t-il. L'attente en vaut vraiment la peine. « Le plus beau dessert de Paris est un classique. » Lebovitz précise : « La pâte croustillante, fraîchement sortie du four, est garnie d'une délicieuse crème pralinée aux noisettes et parsemée de noisettes piémontaises grillées. » « Et elle n'est pas trop sucrée. »
Après le Paris-Brest, goûtez aux mille-feuilles, pâtes de fruits, choux à la crème et éclairs exceptionnellement feuilletés de Genin. Et à ses délicieux caramels. « Les caramels de Genin (de véritables bombes de beurre) sont légendaires », poursuit Lebovitz, « mais j'ai une préférence pour le caramel passion et mangue. D'habitude, je n'aime pas trop le caramel, mais ceux-ci sont excellents. »
Jacquesgenin.fr
133, rue de Turenne, 75003 Paris (nombreuses adresses)
Téléphone : +33 1 45 77 29 01 Instagram : @jacquesgenin
2. Meilleur croissant : Tout Autour Du Pain
« Il est quasiment impossible de dire où trouver le meilleur croissant de Paris », ajoute Lebovitz, qui préfère Tout Autour du Pain, dans le Haut Marais, tenu par le boulanger Benjamin Turquier. « Ce n'est pas un endroit chic et le croissant n'est ni très feuilleté ni très gros, mais quand on y goûte, il est parfait », ajoute-t-il. « On sent vraiment le bon goût du beurre ; c'est le croissant idéal. »
Conseils de Lebovitz sur le pain
Pour acheter du pain, privilégiez une boulangerie plutôt qu'un dépôt du pain, qui le fabrique ailleurs. Le Parlement a adopté le Décret Pain en 1993, imposant aux boulangeries de fabriquer des baguettes traditionnelles, à l'ancienne et de campagne avec seulement quatre ingrédients : blé, levure, eau et sel. Les boulangeries sont tenues de respecter cette réglementation ; vous obtiendrez ainsi un pain frais, artisanal et probablement encore chaud, tout juste sorti du four.
Lebovitz a fait un excellent choix. Turquier figure régulièrement parmi les dix meilleures boulangeries parisiennes pour ses baguettes et croissants. Outre ses croissants et baguettes primés, Lebovitz raffole du pain d'épices de Turquier, un gâteau français aux épices, fourré à la marmelade d'orange et à la texture moelleuse. « Le pain d'épices est vendu à la tranche entière et le vendeur vous tend un couteau au-dessus de la miche lorsque vous en achetez », ajoute-t-il. « Il vous suffit de dire "oui" pour en couper ou pour en commander davantage. »
Adresse : 134, rue de Turenne, 75003 Paris
Téléphone : +33 1 42 78 04 72 Instagram : @toutautourdupain
3. Desserts préférés sur Instagram : French Bastards
L'un des trois jeunes amis français branchés qui ont fondé la boulangerie-pâtisserie French Bastards a fait ses classes en Australie, où il était surnommé, non sans humour, le « bâtard français en cuisine », se souvient Lebovitz. À l'ouverture en 2019, ils souhaitaient moderniser la boulangerie en revisitant les classiques et en y ajoutant une bonne dose de gourmandise. Ce trio irrévérencieux s'est fortement inspiré de l'actualité américaine et proposait, outre les croissants, pains au chocolat, pains suisses et autres douceurs, des cruffins, des « gaufres » de croissants caramélisés et bien d'autres spécialités.
Lebovitz préfère leur tarte au citron à toutes les autres pâtisseries. « Elle est vraiment acidulée », dit-il. « Beaucoup de tartes au citron françaises manquent d'acidité. Elle est parfumée au citron, avec une épaisse meringue et une pâte sucrée moelleuse. » Le St-Ho, les pâtisseries saisonnières Saint-Honoré et la babka sont très appréciés. Découvrez leurs nouveaux biscuits glacés B*astards en été.
Site : https://thefrenchbastards.fr/en
61 rue Oberkampf, 75011 Paris (nombreux lieux)
Le compte Instagram The French Bastards est présent.
4. Meilleur babak : Boulangerie Mamiche
En 2017, Victoria Effantin et Cécile Khayat ont fondé Mamiche, une boulangerie du 9e arrondissement réputée pour ses longues files d'attente. Pourtant, Lebovitz affirme que l'engouement suscité par les réseaux sociaux n'explique pas à lui seul cet engouement. Leur babka, best-seller incontournable, une brioche dorée enroulée d'un tourbillon de chocolat noir, est l'une des plus grandes réussites parisiennes et témoigne de l'ouverture internationale de cette jeune équipe, présente dans leurs trois boutiques.
Lebovitz se rend chez Mamiche pour la babka et deux autres spécialités. « Leur pain de mie aux grains est absolument délicieux, moelleux et riche en graines », ajoute-t-elle, « et j’adore leur pain suisse : une pâte à croissant repliée sur elle-même, parsemée de pépites de chocolat et liée par de la crème pâtissière. »
Site web : mamieche.fr
Adresse : 75 rue Condorcet, 75009 Paris (nombreux sites)
Téléphone : +33 1 53 21 03 68
Instagram : @boulangeriemamiche
5. Les meilleures pâtisseries au chocolat frais : Plaq
« Ce n’est pas un suspect habituel, comme Ladurée », déclare Lebovitz à propos de Plaq, une chocolaterie artisanale « de la fève à la tablette » fondée par Sandra Mielenhausen et Nicolas Rozier-Chabert en 2017 après avoir réalisé que le meilleur chocolat du monde n’était pas français. Le couple a nommé son entreprise Plaq d’après le terme français désignant une tablette de chocolat, plaque.
Plaq propose les gâteaux, pâtisseries et tartes au chocolat de la cheffe pâtissière Céline Lecoeur. « Leurs pâtisseries au chocolat frais sont absolument délicieuses », ajoute Lebovitz, qui a une préférence pour Le Fondant Ultra Chocolat. « C’est un rectangle de ganache au chocolat pur cuite, à déguster à la fourchette », explique-t-il, « et c’est sans conteste le meilleur rectangle de chocolat que vous n’aurez jamais goûté. »
Les cookies de Plaq sont délicieux, même s'ils ne sont pas français. « À Paris, on ne comprend pas vraiment l'importance des cookies, mais chez Plaq, si », explique-t-il. « Venir à Paris pour un cookie à l'américaine peut paraître étrange, mais leur cookie aux pépites de chocolat et aux noix de pécan est exceptionnel. » Autre point fort : le biscuit au sarrasin sans gluten de Plaq. Malgré les coûts élevés, Lebovitz affirme que fabriquer leur propre chocolat en vaut la peine.
Site web : plaqchocolat.com
Adresse : 4 rue de Nil, 75002 Paris
Instagram : @plaqchocolat
6. Meilleure boulangerie sans gluten : Chambelland
Nathaniel Doboin et Thomas Teffri-Chambelland, biologiste devenu boulanger, ont fondé leur première boutique Chambelland en 2012. À Noyers-sur-Jabron, Thomas Teffri-Chambelland a créé l'École Internationale de Boulangerie, une école de boulangerie réputée. Chambelland est une boulangerie naturelle et sans gluten qui élabore des farines fraîchement moulues à partir de riz, de sarrasin et de châtaignes biologiques dans les Alpes-de-Haute-Provence. Le duo a construit son propre moulin.
« Nul besoin d'être intolérant au gluten pour apprécier Chambelland », ajoute Lebovitz. Leur produit phare est un pain de riz bio, naturellement sans gluten, mais Lebovitz raffole de leur tarte au citron, acidulée et rafraîchissante, avec sa croûte croustillante à la farine de riz. « Ils proposent également une délicieuse viennoiserie appelée pain de sucre : une fine miche de pâte roulée dans un sirop de fleur d'oranger et du sucre, ce qui lui confère une croûte légère et croustillante à la cuisson. »
Chambelland.com/en/
Lieu : 43 rue Brochant, 75017 Paris
Téléphone : +33 1 40 25 04 68 (nombreux endroits)
Instagram : @chambellandparis
7. Meilleure tarte tatin : Berthillon Salon de Thé
La tarte Tatin, cette riche tarte aux pommes caramélisées française, est l'une des recettes les plus demandées par Lebovitz. « On me pose souvent la question et je réponds qu'on ne trouve pas de tarte Tatin entière : elle se déguste chaude, c'est pourquoi les boulangeries n'en proposent pas », ajoute-t-elle. La tarte Tatin est meilleure servie à la part.
Lebovitz préfère le salon de thé du glacier Berthillon à ses tartes et pâtisseries. C'est uniquement sur l'Île Saint-Louis, au milieu des touristes, qu'on peut s'en procurer. « Leur tarte Tatin est haute, avec une généreuse couche de pommes bien caramélisées et leur glace est tout simplement divine », ajoute-t-il. « Difficile de se tromper. »
On peut trouver des parts moins chères ailleurs, mais Lebovitz pense que cela vaut le coup car le salon de thé est l'un des plus luxueux de Paris.
Le site web de Berthillon
Adresse : 31 rue Saint-Louis en l'Ile, 75004 Paris
Téléphone : 01 43 54 31 61 Instagram : @berthillon_officiel
