Antiguos caminos de mulas conducen a estas granjas centenarias convertidas en posadas, que sirven algunos de los quesos más famosos de Francia y revelan su historia pastoral.
Había estado caminando durante cinco horas cuando empezó a llover fría y finamente. He oído que mayo en las montañas de los Vosgos, en el este de Francia, puede ser prácticamente un festival o tormentoso y frío. El silencio casi absoluto se rompió con el sonido distante de los cencerros de las vacas y desplegué mi mapa mojado, mirando un pequeño punto que se hizo real cuando llegué a la cima de una colina y vi una alta estructura de piedra con un techo carmesí y ventanas brillantes. Pasé la noche en Rothenbrunnen, una ferme-auberge (granja-posada) entre estos exuberantes campos.
Las estancias en granjas europeas se han vuelto cada vez más populares en las últimas décadas, pero las granjas-albergues en la cima de las montañas de Alsacia, cerca de la frontera alemana, se destacan porque son algunas de las más antiguas de Francia, datan del siglo XIX, y están conectadas por senderos bien marcados que llevan a excursionistas como yo a sus puertas. Después de caminar por las laderas cubiertas de hierba y admirar las bucólicas vistas de los bosques de pinos oscuros y las casas de tejados rojos en los valles de abajo, estas posadas rústicas ofrecen una tradicional repas marcaire (comida de granjero lechero) con embutidos y quesos elaborados en la granja y una cama para pasar la noche.
Desde el siglo IX, los marcaires (granjeros lecheros) llevan su ganado desde el valle de Munster hasta las mesetas de 1.200 metros de altura cada primavera para cosechar pastos ricos para los quesos locales, incluido el Munster de corteza lavada. En 1872, el Club Vosgien, una organización de senderismo, convirtió los caminos de herradura locales en rutas de senderismo bien mantenidas, que todavía identifican y mantienen hoy. Estos granjeros se convirtieron en posaderos a finales del siglo XIX. Los excursionistas comenzaron rápidamente a visitar a los marcaires, ya que el grupo había desarrollado una atracción.
“En aquella época, los marcaires empezaron a servir un poco de tocino o unas patatas a los excursionistas que pasaban por allí”, explica Sabine Naegel, de Alsace Destination Tourisme. “Así es como empezó todo”.
Los agricultores locales formaron en 1971 la Association des Fermes-Auberges du Haut-Rhin para formalizar el acuerdo.
En la actualidad, 41 posaderos-campesinos valoran la hospitalidad, la sencillez y la caridad. Los miembros deben ser ante todo agricultores y su carta incluye criterios medioambientales y turísticos.
“No se puede tener una posada y criar dos o tres vacas”, dijo Naegel. “Es lo contrario: eres un granjero y luego exhibes tus productos en la granja”.
Desde 1970, Rothenbrunnen es una granja lechera familiar que elabora quesos locales y cuenta con siete habitaciones individuales y un albergue de 15 camas para excursionistas, esquiadores de fondo y ciclistas eléctricos. Es una de las pocas granjas-albergues que abren todo el año y se distingue de sus vecinas.
“Nacimos en esto”, dijo Valérie Schwebel, quien compró la propiedad a sus padres en 2016 junto con su hermana Christelle Fest, su esposo Frédéric y su hijo Kévin. “Nunca conocimos otra cosa”.
La larga estructura de piedra tiene un granero en un extremo y un comedor rústico con enormes cencerros y fotografías pastorales en el otro. Arriba, mi acogedor dormitorio con paneles de madera, dos camas individuales, un armario y un baño separado donde me desvestí y me di una ducha caliente.
Muchos han recorrido 7 km desde Metzeral, una parada de tren en París, hasta Rothenbrunnen. Los senderos bien señalizados del Club Vosgien desde la estación de tren de Metzeral llegan hasta el Petit Ballon, una de las cumbres más altas de los Vosgos. A diferencia del más alto, Le Hohneck, al que subí el día anterior, el Petit Ballon, con vistas a las residencias de Munster y Sondernach y con varios lugares para picnic, es fácil para principiantes, pero la oficina de turismo local puede proporcionar un guía.
En Rothenbrunnen, Frédéric, un camionero jubilado que se hizo cargo de la cocina hace algunos años, prepara el desayuno y la cena para los huéspedes que pasan la noche.
La carta de Rothenbrunnen exige que el 55% de sus comidas se elaboren con productos agrícolas de la familia. La charcutería, incluida la salchicha de ternera de Rothenbrunnen, abrió mi cena. La comida incluía pastel de cerdo casero, ensaladas de verduras frescas y roïgabrageldi, un plato de patatas cocinadas a fuego lento con mantequilla de granja. Pensé en los arbustos de brimbelle (arándanos silvestres) que pasé en mi camino hacia aquí y en las crías de rebeco mientras comía una tarta de arándanos silvestres.
Después de comer, salí al exterior, donde Kévin había determinado que el clima era lo suficientemente cálido para que su rebaño de 60 vacas pasara su primera noche de la temporada bajo las estrellas. Brillaban mientras me dormía en la cama, y la claraboya amplificaba el ritmo de la lluvia.
El desayuno incluía mantequilla de granja, mermelada y queso. Los tommes esponjosos con pequeños agujeros eran más atractivos por la mañana que el queso blando y picante de Munster, aunque me encanta su sabor caldoso y rico en umami. Marie Fest, de 21 años, elabora el queso de corteza lavada de los Fest todos los días en Rothenbrunnen. Después del desayuno, me pidió que la acompañara en la lechería mientras vertía cuajadas cremosas y compactas en moldes perforados. Debe esperar a que la leche de verano sea más rica para hacer los tommes más grandes de la familia, el favorito de Barikass y Marie, Le Randonneur (el excursionista).
“Se le añaden especias y cosas así”, añadió, añadiendo ajo tierno y tomates secados al sol al apacible Le Randonneur. “Así es un poco más divertido”. Después de escurrir, el padre de Marie, Frédéric, supervisará los quesos en la bodega de envejecimiento. Lava minuciosamente cada queso blando con salmuera para darle la característica corteza pegajosa y oxidada de Munster.
Aunque se sigue la receta, el queso de la familia no puede llevar legalmente el nombre de su valle, ya que el Munster está protegido por la DOP, la misma denominación que el champán y el Parmigiano-Reggiano. Según la carta orgánica, el Munster solo puede elaborarse en siete departamentos montañosos de los Vosgos con leche de vacas Vosgienne, Simmental, Prim'Holstein o Montbéliarde, pero los ganaderos prefieren la raza Vosgienne, blanca y negra, para resaltar el terroir local.
El abuelo de Valérie y Christelle adoptó a Tarentaises en su granja del valle de Breitenbach en 1960, después de perder todo su rebaño por brucelosis [enfermedad bacteriana] y "se enamoró" de siete terneros rojizos de Saboya.
En ningún lugar de la carta de la granja-albergue se especifica qué ganaderos pueden criar. Un ganadero-albergue puede criar vacas Tarentaise y truchas, como hacía uno hasta su jubilación. La junta de la DOP es restrictiva y hace dos años prohibió a Fests poner la mención “Munster” en sus envases.
“Mi abuelo tenía premios Munster”, comentó Christelle. “No deberían evaluar las razas de vacas. Alrededor de donde pastan”.
“Es una pena haber llegado a este punto”, afirmó Frédéric.
La familia no cambiará la forma de elaborar su queso, pero sí la etiqueta, que dice “M1ster” en lugar de “Munster”. Rico y caldoso, sabe a huevos fritos. El M1ster es más salado que oloroso, con una textura desmenuzable similar a la del queso feta y una estructura compacta que lo convierte en el sándwich ideal para hacer senderismo.
A medida que más viajeros urbanos visitan la zona montañosa, la familia ha realizado ajustes adicionales a su estancia en la granja, además del etiquetado del queso. Según Christelle, "van a pastar con las vacas". El nuevo menú a la carta de Frédéric incluye hamburguesas con queso caseras y tortillas vegetarianas, pero los veganos tienen pocas opciones. De hecho, la necesidad de la finca-albergue de exhibir productos agrícolas hace que sea imposible servir muchas verduras frescas, que son difíciles de cultivar a esta altitud. "Lo intentamos", respondió Frédéric. "Las temperaturas simplemente no lo permiten".
Es posible que esto no dure mucho debido al cambio climático. Rothenbrunnen ha sido durante mucho tiempo un lugar favorito entre los visitantes invernales que vienen a practicar esquí de fondo, raquetas de nieve y trineos tirados por perros. Las temperaturas más cálidas significan que Kévin mantiene a las vacas en altura todo el año, a diferencia de su bisabuelo, que conducía el rebaño montaña arriba desde Breitenbach en mayo cuando la nieve se derretía. Dijo: "Los inviernos ya no son tan duros".
La ausencia de nieve también ha afectado al uso del agua. Hay carteles por todo el hotel que piden a los visitantes que ahorren agua y los reductores de presión en las duchas y los inodoros ayudan.
Rothenbrunnen sigue su curso mientras el mundo cambia y la posada estaba repleta en este triste día de mayo. Kévin y Marie están dispuestos a continuar el legado con entusiasmo y orgullo.
