Después de 21 años en París, David Lebovitz ha devorado todos los productos horneados. Sus panaderías favoritas son Tout Autour Du Pain para los croissants y Mamiche para las babkas.
Puede que quienes visiten París este verano tengan la fiebre olímpica, pero ninguna vacación está completa sin probar sus exquisiteces. Afortunadamente, hay panaderías y pastelerías en prácticamente todas las calles.
¿Qué diferencia a estas panaderías? Por ejemplo, “una pastelería elabora pasteles elaborados al estilo de un pastelero, como el pastel St-Honoré, mientras que una boulangerie elabora pasteles elaborados al estilo de un panadero, como las magdalenas”.
Un poco de texto
La Especialista
En 2003, el pastelero David Lebovitz se mudó a París desde Chez Panisse en Berkeley, California, después de 13 años trabajando allí como pastelero. Escribió nueve novelas, entre ellas My Paris Kitchen y The Sweet Life in Paris. Su sitio web ofrece recetas e ideas para comer y viajar a París, y su boletín informativo recomienda restaurantes y panaderías.
Lebovitz, que vive en París desde hace 21 años, escribe un blog galardonado sobre los productos horneados favoritos de París y ofrece recetas y anécdotas. En la última década, este especialista en repostería parisino ha visto un cambio en el panorama de la repostería. “Estos panaderos más jóvenes están influenciados por lo que sucede en otros países y, como resultado, son mucho más divertidos que los de la vieja guardia”, afirma. “Son experimentales y añaden cosas como semillas y granos al brioche, algo que en los viejos tiempos todo el mundo decía: 'No puedes hacer eso'”.
No todo lo nuevo es excelente. “La mayoría de las veces, solo quiero un delicioso croissant con mantequilla o una palmerita para picar”, añade. “Los pasteles franceses tradicionales han resistido el paso del tiempo y, aunque es divertido aventurarse fuera de lo común, a menudo me encuentro con ganas de probar los clásicos”.
Aquí se encuentran las panaderías parisinas antiguas y nuevas favoritas de Lebovitz.
1. Pastel de primera calidad: Jacques Genin
Es difícil elegir el mejor pastel parisino, pero Lebovitz siempre se decanta por el Paris-Brest de Jacques Genin. El pastel circular recibe su nombre de la carrera ciclista Paris-Brest y se asemeja a una rueda. El pastry à choux (utilizado para crear éclairs y profiteroles) se coloca en un aro, se parte horizontalmente y se rellena con mousse de praliné para obtener un Paris-Brest.
“En Jacques Genin hacen la repostería por encargo, así que no hay que tener prisa cuando se va”, comenta. La espera merece la pena. “El postre más bonito de París es un clásico. Lebovitz afirma: “La masa crujiente recién horneada está cubierta con una increíble crema de praliné de avellanas y avellanas tostadas del Piamonte”. “Y no es demasiado dulce”.
Después del Paris-Brest, pruebe los milhojas excepcionalmente hojaldrados, los patés de frutas, los profiteroles y los éclairs de Genin. Y sus estupendos caramelos. “Los caramelos de Genin (bombones de mantequilla) son legendarios”, continúa Lebovitz, “pero yo prefiero el caramelo de maracuyá y mango. Normalmente no me gustan los sabores a caramelo, pero estos son estupendos”.
Jacquesgenin.fr
133, rue de Turenne, 75003 París (muchas ubicaciones)
Teléfono: +33 1 45 77 29 01 Instagram: @jacquesgenin
2. Mejor croissant: Tout Autour Du Pain
“Es casi imposible decir dónde se puede conseguir el mejor croissant de París”, añade Lebovitz, que prefiere Tout Autour du Pain en el Alto Marais del panadero Benjamin Turquier. “No es un lugar elegante y el croissant no es demasiado hojaldrado ni demasiado grande, pero cuando lo muerdes, está en su punto”, añade. “Se nota el sabor de la mantequilla, que es realmente buena; es el croissant perfecto”.
Consejos de Lebovitz sobre el pan
A la hora de comprar pan, es mejor optar por una panadería en lugar de un depósito de pan, que lo fabrica en otro lugar. El Parlamento aprobó en 1993 el decreto sobre el pan, que obliga a las panaderías a elaborar baguettes tradicionales, à l'ancienne y de campagne utilizando tan solo cuatro ingredientes: trigo, levadura, agua y sal. Las panaderías deben respetar esta normativa, por lo que recibirás un pan recién hecho a mano, probablemente recién salido del horno.
Lebovitz eligió bien. Turquier ha quedado a menudo entre los 10 mejores en los concursos de baguettes y croissants de París. Además de sus croissants y baguettes premiados, a Lebovitz le encantan los pain d'epices de Turquier, un pastel de especias francés con mermelada de naranja y una textura gomosa similar a la de un pastel. “Los pain d'epices se venden por rebanadas y cuando vas a comprar, te ponen encima del pan con un cuchillo”, añade, “y simplemente dices 'sí' cuando quieres cortar o les dices si quieres más”.
Dirección: 134, rue de Turenne, 75003 París
Teléfono: +33 1 42 78 04 72 Instagram: @toutautourdupain
3. Postres favoritos de Instagram: French Bastards
Uno de los tres amigos franceses jóvenes y geniales que fundaron la “panadería y bastardería” French Bastards se formó en Australia, donde lo “apodaban en broma el bastardo francés de la cocina”, recuerda Lebovitz. Cuando abrieron en 2019, querían renovar la panadería recreando clásicos y añadiendo “una dosis saludable de pornografía gastronómica”. El trío irreverente se inspiró mucho en los acontecimientos estadounidenses y sirvió cruffins, “waffles” de croissant caramelizado y más junto con croissants, pains au chocolat, pains suisse y más.
Lebovitz prefiere su tarta de limón por encima de todos los demás productos horneados. “Es realmente ácida”, dice. “Muchas tartas de limón francesas carecen de acidez. Tienen sabor a limón, una espesa capa de merengue y una suave corteza de pasta sucrée”. Le St-Ho, los pasteles de temporada de Saint-Honoré y la babka son populares. Encuentra sus nuevas galletas de helado B*astards en verano.
Sitio: https://thefrenchbastards.fr/en
61 Rue Oberkampf, 75011 París (varios lugares)
Los Bastardos Franceses están en Instagram.
4. El mejor babak: Boulangerie Mamiche
En 2017, Victoria Effantin y Cécile Khayat fundaron Mamiche, una panadería con una larga cola en el distrito 9. Sin embargo, Lebovitz afirma que el entusiasmo en las redes sociales no es la única causa de las enormes colas. Nuestra babka más vendida, una espiral de masa de brioche dorada con una espiral de chocolate agridulce, es una de las mejores de París y demuestra cómo el joven equipo adopta una perspectiva mundial en sus tres tiendas.
Lebovitz viaja a Mamiche para comprar babka y otros dos productos. “Tienen el pain de mie aux grains (pan integral esponjoso) más delicioso y con semillas”, añade, “y me encanta su pain suisse (pan suizo): masa de croissant envuelta con trocitos de chocolate unidos con crema pastelera”.
Sitio web: mamieche.fr
Dirección: 75 Rue Condorcet, 75009 París (varios sitios)
Teléfono: +33 1 53 21 03 68
Instagram: @boulangeriemamiche
5. Los mejores pasteles de chocolate fresco: Plaq
"Este no es un sospechoso habitual, como Ladurée", dice Lebovitz sobre Plaq, una empresa de chocolate artesanal de grano a barra fundada por Sandra Mielenhausen y Nicolas Rozier-Chabert en 2017 después de darse cuenta de que el mejor chocolate del mundo no era francés. La pareja nombró su empresa Plaq en honor al término francés para barra de chocolate, placa.
Plaq ofrece pasteles, tartas y pasteles con chocolate de la pastelera Céline Lecoeur. “Hacen los pasteles de chocolate fresco más deliciosos”, añade Lebovitz, que prefiere Le Fondant Ultra Chocolat. “Es un rectángulo de ganache de chocolate puro horneado que se come con un tenedor”, dice, “y es realmente el mejor rectángulo de chocolate que te llevarás a la boca”.
Las galletas de Plaq son deliciosas a pesar de no ser francesas. “En París la gente no entiende bien las galletas, pero Plaq sí”, explica. “Puede parecer extraño venir a París a comer una galleta al estilo americano, pero su galleta de nueces con trocitos de chocolate es excepcional”. Otro punto a destacar es la galleta de trigo sarraceno sin gluten de Plaq. A pesar de los elevados gastos, Lebovitz sostiene que fabricar su propio chocolate merece la pena.
Sitio web: plaqchocolat.com
Dirección: 4 Rue de Nil, 75002 París
Instagram: @plaqchocolat
6. La mejor panadería sin gluten: Chambelland
Nathaniel Doboin y el biólogo convertido en panadero Thomas Teffri-Chambelland abrieron su primera tienda Chambelland en 2012. En Noyers-sur-Jabron, Teffri-Chambelland fundó École Internationale de Boulangerie, una famosa escuela de elaboración de pan. Chambelland es una panadería natural y sin gluten que elabora harina recién molida a partir de arroz orgánico, trigo sarraceno y castañas en Alpes-de-Haute-Provence. El dúo construyó su propio molino.
“No hace falta ser celíaco para amar Chambelland”, añade Lebovitz. Su producto principal es un pan de arroz orgánico y naturalmente sin gluten, pero a Lebovitz le encanta su tarta de limón, que es brillante y ácida con una corteza crujiente de harina de arroz. “También tienen un delicioso pastel llamado pain de sucre, una hogaza fina de masa que se cubre con jarabe de azahar y azúcar, por lo que desarrolla una corteza crujiente y liviana cuando se hornea”.
Chambelland.com/es/
Ubicación: 43 Rue Brochant, 75017 París
Teléfono: +33 1 40 25 04 68 (varios lugares)
Instagram: @chambellandparis
7. Mejor tarta tatin: Berthillon Salon de Thé
La tarta tatin, una tarta francesa de manzana caramelizada, es una de las recetas más solicitadas de Lebovitz. “La gente siempre me pregunta y yo les digo que no se puede comprar una tarta tatin entera, se comen calientes, así que las panaderías no las hacen”, añade. La tarta tatin se sirve mejor por porción.
Lebovitz prefiere el salón de té de la heladería Berthillon's, no sus tartas y pasteles. Solo en la Île St. Louis, rodeado de visitantes, se puede conseguir. “Su tarta tatin es alta, con una sólida pared de manzanas bien caramelizadas y su helado increíble”, añade. “Es difícil equivocarse”.
Quizás se consiga una porción más barata en otro lugar, pero Lebovitz cree que vale la pena, ya que el salón de té es uno de los más lujosos de París.
El sitio web de Berthillon
Dirección: 31 calle Saint-Louis en l'Ile, 75004 París
Teléfono: +33 1 43 54 31 61 Instagram: @berthillon_officiel
