Los Juegos Olímpicos de París prometieron una alimentación doblemente vegetal. Se han necesitado intereses equilibrados para priorizar la salud planetaria y el deporte
Música, romance y regicidio: la ceremonia inaugural de los Juegos Olímpicos de París fue una fiesta de amor francesa. Un Dioniso desnudo, el dios griego del vino y la fiesta, dormía entre un montón de frutas con una temeridad bacanal. La revolución apareció en forma de una espantosa María Antonieta, la reina decapitada del siglo XVIII, que miraba fijamente desde su prisión anterior.
Últimamente, la alimentación y la ira política en Francia se han entrelazado, y las opciones dietéticas se han convertido en motivo de críticas apasionadas y crecientes.
Enfurecidos por la disminución de los salarios y la creciente burocracia, cientos de agricultores franceses bloquearon carreteras clave con sus tractores a principios de 2024. En los vehículos detenidos se escribía “Mangez Francais” y decenas de manifestantes fueron encarcelados tras intentar apoderarse de una tienda de alimentos en las afueras de la ciudad.
Unas semanas después, varios activistas franceses en favor de la alimentación se reunieron en el Louvre. Dos activistas del movimiento Riposte Alimentaire (Represalia Alimentaria) entraron y rociaron sopa de calabaza sobre la Mona Lisa. Exigieron el “derecho a una alimentación saludable y sostenible” y una mayor comprensión del impacto ambiental de la industria alimentaria.
Después de limpiar el cuadro, la famosa sonrisa sigue siendo incomprensible. Sin embargo, estas guerras por el futuro de la alimentación no son nuevas ni aisladas y han roto muchos huevos. Hace dos años, un manifestante arrojó un pastel a la Mona Lisa, instando a la gente a "pensar en la Tierra", mientras que las manifestaciones de los agricultores han durado más de un año en toda Europa.
Los llamamientos a reducir al mínimo el consumo de carne, que genera grandes emisiones, y la necesidad del sector agrícola de un mayor apoyo a los productos animales a veces entran en conflicto. Incluso las condiciones para sustituir la carne a base de plantas han tensado las relaciones entre el gobierno francés y el tribunal administrativo más alto.
Los Juegos Olímpicos de París de 2024 no ignoraron estos problemas; en cambio, adoptaron una postura más conciliadora. Se comprometieron a promover alternativas sin carne y verduras de origen francés para equilibrar los intereses ambientales y agrícolas.
No basta con decir: “No queremos hamburguesas de ternera”. El director de cocina de los Juegos de París, Philipp Wurz, cree que eso es imposible. “Hay que ser más cortés y decir: ‘Vale, quiero ofrecer distintas opciones. Quiero ambas. Porque algunos menús contendrán este plato mientras que otros tendrán hamburguesas de pollo, veganas o vegetarianas.
“El lobby de la carne dijo: ‘¿Por qué están haciendo esto? ¿Pueden aclararlo? Recordarles que compramos carne de alta calidad hace que estén de acuerdo”.
Viva el vegetarianismo
Una nueva visión alimentaria de los anfitriones de París delineó nuevos objetivos culinarios para los eventos de este año. París 2024 se comprometió a obtener 80% de productos de Francia y 25% de un radio de 250 km (155 millas) de las sedes y duplicar la cantidad de cocina basada en plantas suministrada en cualquier Olimpiada anterior. La certificación orgánica sería de 30%.
Wurz afirma que la mayoría de los lugares para espectadores ofrecen dos tercios de alternativas basadas en plantas. Un parque urbano en la Place de la Concorde alberga actividades de skate, breakdance y BMX, y por primera vez en la historia olímpica moderna, un estadio está libre de carne. En los estadios de fútbol solo se exigen alimentos basados en plantas. Wurz dice que esto se debe a que la mayoría de ellos están fuera de París y tienen acuerdos de catering para los partidos de larga data.
El servicio de comidas en los Juegos ha resultado complicado. La escasez de carne y huevos en los comedores de la Villa Olímpica y las restricciones en el desayuno molestaron a los atletas al comienzo del torneo. El nadador británico Adam Peaty informó sobre gusanos en las comidas y mala calidad y cantidad en su segunda semana.
Wurz dijo en una entrevista antes de los juegos que el requisito de alimentos de origen vegetal 60% solo se aplicaba a los lugares para los espectadores, no a los atletas en la villa olímpica. Valentine Serres, portavoz de Sodexo Live!, el proveedor oficial de catering de la villa olímpica, le dijo a BBC Future Planet que todos los alimentos estaban "disponibles en cantidades adecuadas" unos días después de las denuncias iniciales de escasez.
Momentos de medallas
Obtenga más información sobre los Juegos Olímpicos. Medal Moments, su guía mundial gratuita sobre París 2024, se enviará diariamente a su correo electrónico durante los Juegos.
Wurz asegura que el 30% de los comedores de los competidores son vegetarianos, incluyendo boeuf bourguignon vegetariano y lasaña, a pesar de que los suministros de los atletas no se encuentran dentro del objetivo de dos tercios de base vegetal. "Es imposible para nosotros imponer una dieta a una delegación extranjera: los atletas tienen sus dietas especiales y, como comité organizador, nuestro papel principal es asegurarnos de que se sientan como en casa".
¿Qué se necesitó para establecer estos objetivos? ¿Los objetivos priorizan lo suficiente la salud global junto con los deportes?
La restauración ecológica ya estaba mejorando durante los Juegos Olímpicos de Londres de 2012. La Food Vision de Londres exigía huevos de gallinas camperas 100%, pescados y mariscos silvestres capturados de forma sostenible y leche con certificación orgánica.
Después de una década, muchos países han adoptado las dietas flexitarianas de evaluaciones científicas mundiales en sus recomendaciones dietéticas nacionales. Las nuevas directrices alemanas recomiendan dietas basadas en plantas 75%.
Esta tendencia se observó en los Juegos Olímpicos de París. Wurz afirma que el compromiso de la restauración de ofrecer el doble de comidas a base de plantas que en los Juegos Olímpicos anteriores de Río y Londres respalda el objetivo de los Juegos de reducir a la mitad las emisiones de carbono.
Cada comida debería emitir un kilo de CO2 de media. Food Vision estima que este objetivo supone la mitad de la huella de carbono de 2 kilos de las comidas de los Juegos anteriores o la mitad de la de un francés medio (poco más de 2 kilos por comida).
Además, el plan de alimentación de los Juegos de París se compromete a reducir la cantidad de proteínas animales en todas las comidas. La cocina vegana y vegetariana incluye dahl de lentejas verdes con skyr de cilantro, el plato especial del chef jefe de la villa deportiva, Charles Guilloy, según Sodexo Live!
Incluso con estos avances proyectados, ¿son suficientes los objetivos alimentarios de los Juegos Olímpicos de París?
Jasmijn De Boo, directora ejecutiva de la organización benéfica de concienciación alimentaria ProVeg International, dijo que el objetivo de proporcionar el doble de cocina basada en plantas que el ciudadano francés típico es "muy apropiado para un evento de alcance mundial".
De Boo señala que un informe Smart Protein de 2023 financiado por la UE encontró que Francia tenía la mayor proporción de consumidores de carne que redujeron su consumo en 50% o más en el año anterior, con 18% haciéndolo.
Esto coincide con el objetivo de que dos tercios de la comida sean de origen vegetal de la conferencia climática Cop28 de 2023 y con el mandato vegano de la Conferencia climática de Bonn de 2024. Estas actividades tenían como objetivo reducir las emisiones, por lo que De Boo espera que "lleguen más lejos que los Juegos Olímpicos de París centrados en el deporte".
Fabrice DeClerck, director científico de Eat, una organización sin fines de lucro que tiene como objetivo cambiar el sistema alimentario mundial, considera que las promesas de París son “impresionantes”, en particular el enfoque en el consumo “responsable”.
Algunos dicen que hay potencial de mejora. DeClerck quería más detalles sobre la reducción de la carne roja. Dice que este es el objetivo de reducción de emisiones de carbono más importante, y la dieta flexitariana de la comisión Eat Lancet propone entre 0 y 200 gramos de carne roja por semana.
“Sin tener claro si la reducción que proponen viene de la carne roja, entonces no está claro hasta qué punto son ambiciosos los Juegos”, añade.
Según Paul Behrens, profesor adjunto de cambio ambiental de la Universidad de Leiden, los objetivos olímpicos no promueven una dieta basada en plantas tanto como los requisitos nacionales de Alemania, España o Dinamarca.
El factor alimentación
El cambio es excelente para los atletas que ya han adoptado dietas basadas en plantas, pero podría llegar más lejos. Kate Strong, ciclista británica que ha batido tres récords mundiales, cree que las campañas para el cambio de dieta podrían beneficiarse de una "actitud centrada en el láser que la gente admira en los atletas".
“Deseo que en los Juegos Olímpicos, Paralímpicos y muchos otros eventos se sirvan alimentos de origen vegetal sin tener que justificarlo con el argumento de que se reducen las emisiones de carbono”, añade sobre la propuesta de París. Afirma que una dieta basada en plantas puede reducir el estrés oxidativo de los futbolistas (un desequilibrio de los antioxidantes que descompone el tejido celular) y mejorar la protección cardiovascular de los atletas de resistencia.
Dotsie Bausch, exciclista olímpica estadounidense y fundadora de Switch4Good, cree que los organizadores de París podrían haber hecho más para explicar sus objetivos. “Me gustaría que hubiera más educación sobre las razones, no solo compartir que se han establecido objetivos”, agrega. Ella “no quería ser parte de la matanza, el sufrimiento y la degradación de mi planeta”.
Después de 35 años de comer carne en prácticamente todas las comidas, Bausch cambió su dieta antes de los Juegos Olímpicos de 2012 y atribuye a esto el haberla ayudado a ganar una medalla de plata.
“Hice el cambio justo antes de los Juegos Olímpicos de Londres 2012 […] y no esperaba ver ninguna mejora en el rendimiento, pero tenía la sensación de que si me aseguraba de obtener los mismos micro y macronutrientes, prosperaría”.
Los Juegos ofrecen varios platos de cocina a base de plantas. El socio oficial Garden Gourmet, una empresa de sustitutos de carne a base de plantas propiedad de Nestlé, la empresa de alimentos que cotiza en bolsa más grande del mundo, proporciona productos procesados en la villa de los atletas.
Nestlé ha sido atacada por no apoyar las reducciones de carbono en las granjas de animales. La organización de defensa de los derechos de los animales del Reino Unido Changing Markets Foundation comparó el gasto en publicidad de 22 de las principales corporaciones mundiales de carne y productos lácteos con sus inversiones en soluciones bajas en carbono. Estas empresas gastaron menos de 11 TP3T de sus ventas actuales en investigación y desarrollo, cuando había datos disponibles.
"Es fantástico que los Juegos Olímpicos de París ofrezcan comidas más saludables y basadas en plantas para reducir su impacto en el medio ambiente. Nusa Urbancic, directora ejecutiva de Changing Markets, cree que Nestlé, propietaria de Garden Gourmet, carece de una estrategia integral para ampliar la oferta de productos de origen vegetal.
“A pesar de algunos avances, Nestlé aún no tiene una estrategia para aumentar las ventas de productos de origen vegetal, ya que lo percibe como una industria impulsada por el consumo. La ciencia revela que el cambio a productos de origen vegetal podría mitigar el cambio climático, por lo que se trata de una oportunidad desaprovechada”, afirma Urbancic.
Una portavoz de Nestlé cree que el sabor y la sostenibilidad impulsan el desarrollo de productos de origen vegetal. También destacan los objetivos de reducción de emisiones de gases de efecto invernadero de su cadena de proveedores de 20% para 2025 y 50% para 2030 (a partir de una línea base de 2018).
A pesar de las críticas, el concepto culinario de los Juegos de París pretende mejorar la sostenibilidad en el deporte internacional.
Los objetivos basados en plantas de los Juegos Olímpicos aún podrían llegar al podio, incluso si no avanzan con rapidez.
