Nach 21 Jahren in Paris hat David Lebovitz alle Backwaren verschlungen. Seine Lieblingsbäckereien sind Tout Autour Du Pain für Croissants und Mamiche für Babka.
Besucher von Paris sind diesen Sommer vielleicht im Olympiafieber, aber ein Urlaub ohne den Genuss der dortigen Köstlichkeiten ist nicht komplett. Glücklicherweise gibt es in fast jeder Straße eine Bäckerei und Konditorei.
Was unterscheidet diese Bäckereien? Zum Beispiel: „Eine Pâtisserie stellt feines Gebäck im Stil eines Konditors her, wie zum Beispiel Gâteau St-Honoré, während eine Boulangerie Gebäck im Stil eines Bäckers herstellt, wie zum Beispiel Madeleines.“
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Die Spezialistin
Im Jahr 2003 zog Konditor David Lebovitz von Chez Panisse in Berkeley, Kalifornien, nach Paris, nachdem er dort 13 Jahre lang als Bäcker gearbeitet hatte. Er schrieb neun Romane, darunter „Meine Pariser Küche“ und „Das süße Leben in Paris“. Auf seiner Website finden Sie Rezepte sowie Tipps für Restaurants und Reisen in Paris, und sein Newsletter empfiehlt Restaurants und Bäckereien.
Lebovitz lebt seit 21 Jahren in Paris und schreibt einen preisgekrönten Blog über die beliebtesten Backwaren der Stadt, darunter Rezepte und Geschichten. In den letzten zehn Jahren hat der Pariser Konditor einen Wandel in der Backszene miterlebt. „Diese jungen Bäcker lassen sich von den Entwicklungen in anderen Ländern beeinflussen und machen deshalb viel mehr Spaß als die alte Garde“, sagt er. „Sie experimentieren und fügen Brioche Dinge wie Samen und Körner hinzu, wozu früher jeder gesagt hätte: ‚Das geht nicht‘.“
Nicht alles Neue ist ausgezeichnet. „Meistens habe ich einfach Lust auf ein leckeres, buttriges Croissant oder einen Palmier zum Knabbern“, fügt er hinzu. „Traditionelles französisches Gebäck hat sich bewährt, und obwohl es Spaß macht, mal etwas Neues auszuprobieren, habe ich oft Lust auf die Klassiker.“
Hier sind Lebovitz‘ Lieblingsbäckereien der alten und neuen Schule in Paris.
1. Spitzengebäck: Jacques Genin
Es ist schwer, das beste Pariser Gebäck zu wählen, aber Lebovitz entscheidet sich immer für das Paris-Brest bei Jacques Genin. Das runde Gebäck ist nach dem Radrennen Paris-Brest benannt und ähnelt einem Rad. Brandteig (aus dem Eclairs und Windbeutel hergestellt werden) wird zu einem Ring geformt, horizontal geteilt und mit Pralinenmousse gefüllt, um ein Paris-Brest zu erhalten.
„Bei Jacques Genin wird das Gebäck erst nach Bestellung zubereitet, also beeilen Sie sich nicht“, sagt er. Das Warten lohnt sich. „Paris‘ schönstes Dessert ist ein Klassiker.“ Lebovitz erklärt: „Der knusprige, frisch gebackene Teig ist mit einer herrlichen Haselnuss-Pralinencreme überzogen und mit gerösteten Piemonteser Haselnüssen garniert.“ „Und es ist nicht zu süß.“
Probieren Sie nach dem Paris-Brest Genins außergewöhnlich blättrige Mille Feuille, Pâtes de Fruits, Windbeutel und Eclairs. Und seine großartigen Karamellbonbons. „Genins Karamellbonbons (butterige Bomben) sind legendär“, fährt Lebovitz fort, „aber ich bevorzuge das Passionsfrucht- und Mangokaramell. Normalerweise mag ich Karamell nicht, aber diese sind großartig.“
Jacquesgenin.fr
133, rue de Turenne, 75003 Paris (viele Standorte)
Telefon: +33 1 45 77 29 01 Instagram: @jacquesgenin
2. Bestes Croissant: Tout Autour Du Pain
„Es ist fast unmöglich zu sagen, wo man in Paris das beste Croissant bekommt“, fügt Lebovitz hinzu, der Tout Autour du Pain im Ober-Marais von Bäcker Benjamin Turquier bevorzugt. „Es ist kein schickes Lokal und das Croissant ist nicht super blättrig oder übergroß, aber wenn man hineinbeißt, ist es genau richtig“, fügt er hinzu. „Man schmeckt die wirklich gute Butter; es ist das perfekte Croissant.“
Lebovitz' Brotberatung
Kaufen Sie Brot lieber in einer Bäckerei als in einem Dépôt du Pain, das sein Brot anderswo herstellt. Das Parlament verabschiedete 1993 das Décret Pain (Brotverordnung), das Bäckereien verpflichtet, traditionelles, antiker und bodenständiges Baguette aus nur vier Zutaten herzustellen: Weizen, Hefe, Wasser und Salz. Bäckereien müssen diese Vorschrift einhalten, damit Sie ein frisches, handgemachtes Brot erhalten, wahrscheinlich ofenwarm.
Lebovitz hat eine gute Wahl getroffen. Turquier hat es bei den Pariser Baguette- und Croissant-Wettbewerben oft unter die Top 10 geschafft. Neben seinen preisgekrönten Croissants und Baguettes liebt Lebovitz Turquiers Pain d'épices, einen französischen Gewürzkuchen mit Orangenmarmelade und einer gummiartigen Konsistenz. „Die Pain d'épices werden tafelweise verkauft, und beim Kauf hält man ein Messer über dem Laib“, fügt er hinzu, „und man sagt einfach ‚Ja‘, wenn man schneiden darf, oder sagt Bescheid, wenn man mehr möchte.“
Adresse: 134, rue de Turenne, 75003 Paris
Telefon: +33 1 42 78 04 72 Instagram: @toutautourdupain
3. Lieblingsdesserts auf Instagram: French Bastards
Einer der drei coolen, jungen französischen Freunde, die die „Bäckerei und Bastarderie“ French Bastards gründeten, absolvierte seine Ausbildung in Australien, wo er „scherzhaft der französische Bastard in der Küche“ genannt wurde, erinnert sich Lebovitz. Als sie 2019 eröffneten, wollten sie die Bäckerei neu gestalten, indem sie Klassiker neu auflegten und „eine gesunde Dosis Food Porn“ hinzufügten. Das respektlose Trio ließ sich stark von US-Events inspirieren und servierte neben Croissants, Pains au Chocolat, Pains Suisse und vielem mehr auch Cruffins, karamellisierte Croissant-„Waffeln“ und mehr.
Lebovitz bevorzugt seine Zitronentarte gegenüber allen anderen Backwaren. „Sie ist richtig säuerlich“, sagt er. „Vielen französischen Zitronentarten fehlt die Würze. Zitronengeschmack, mit dickem Baiser und weicher Pâte-Sucrée-Kruste.“ Beliebt sind Le St-Ho, saisonales Saint-Honoré-Gebäck und Babka. Im Sommer gibt es die neuen B*astards-Eiscreme-Cookies.
Website: https://thefrenchbastards.fr/en
61 Rue Oberkampf, 75011 Paris (viele Orte)
The French Bastards sind auf Instagram.
4. Bestes Babak: Boulangerie Mamiche
2017 gründeten Victoria Effantin und Cécile Khayat Mamiche, eine Bäckerei mit langen Warteschlangen im 9. Arrondissement. Lebovitz behauptet jedoch, dass die Aufregung in den sozialen Medien nicht der einzige Grund für die riesigen Warteschlangen sei. Unser meistverkaufter Babka, ein Gebäck aus goldbraunem Brioche-Teig mit einem Wirbel aus Zartbitterschokolade, ist einer der besten in Paris und zeigt, wie das junge Team in seinen drei Filialen eine globale Perspektive einnimmt.
Lebovitz fährt zu Mamiche, um Babka und zwei weitere Gerichte zu kaufen. „Sie haben das köstlichste, körnige Pain de Mie aux Grains (flauschiges Vollkornbrot)“, fügt er hinzu, „und ich liebe ihr Pain Suisse (Schweizer Brot) – Croissantteig, umhüllt mit Schokoladenstückchen, die mit Konditorcreme zusammengehalten werden.“
Website: mamieche.fr
Adresse: 75 Rue Condorcet, 75009 Paris (viele Standorte)
Telefon: +33 1 53 21 03 68
Instagram: @boulangeriemamiche
5. Bestes frisches Schokoladengebäck: Plaq
„Das ist kein üblicher Verdächtiger wie Ladurée“, sagt Lebovitz von Plaq, einem Unternehmen für handwerkliche Bean-to-Bar-Schokolade, das 2017 von Sandra Mielenhausen und Nicolas Rozier-Chabert gegründet wurde, nachdem ihnen klar wurde, dass die beste Schokolade der Welt nicht aus Frankreich stammte. Das Paar benannte seine Firma Plaq nach dem französischen Begriff für Schokoriegel, Plaque.
Plaq bietet Kuchen, Gebäck und Törtchen mit Schokolade von Konditorin Céline Lecoeur an. „Sie machen das köstlichste frische Schokoladengebäck“, fügt Lebovitz hinzu, der Le Fondant Ultra Chocolat bevorzugt. „Das ist ein Rechteck aus purer gebackener Schokoladenganache, das man mit der Gabel isst“, sagt er, „und es ist wirklich das beste Schokoladenrechteck, das Sie jemals in den Mund nehmen werden.“
Plaqs Kekse sind köstlich, obwohl sie nicht französisch sind. „Die Leute in Paris verstehen Kekse nicht so recht, aber Plaq versteht sie“, erklärt er. „Es mag seltsam erscheinen, für einen amerikanischen Keks nach Paris zu kommen, aber ihr Chocolate Chunk Pecan Cookie ist außergewöhnlich.“ Ein weiteres Highlight ist Plaqs glutenfreier Buchweizenkeks. Trotz der hohen Kosten ist Lebovitz überzeugt, dass sich die Herstellung der eigenen Schokolade lohnt.
Website: plaqchocolat.com
Adresse: 4 Rue de Nil, 75002 Paris
Instagram: @plaqchocolat
6. Beste glutenfreie Bäckerei: Chambelland
Nathaniel Doboin und der Biologe und Bäcker Thomas Teffri-Chambelland eröffneten 2012 ihr erstes Chambelland-Geschäft. In Noyers-sur-Jabron gründete Teffri-Chambelland die École Internationale de Boulangerie, eine renommierte Bäckereischule. Chambelland ist eine natürliche, glutenfreie Bäckerei, die frisch gemahlenes Mehl aus Bio-Reis, Buchweizen und Kastanien in den Alpes-de-Haute-Provence herstellt. Das Duo baute seine eigene Mühle.
„Man muss nicht glutenfrei leben, um Chambelland zu lieben“, fügt Lebovitz hinzu. Ihr Hauptprodukt ist ein biologisches, natürlich glutenfreies Reisbrot, aber Lebovitz liebt ihren Zitronenkuchen, der leuchtend und spritzig ist und eine knusprige Kruste aus Reismehl hat. „Sie haben auch ein wunderbares Gebäck namens Pain de Sucre, einen dünnen Teiglaib, der in Orangenblütensirup und Zucker gewälzt wird, sodass er beim Backen eine knusprige, leichte Kruste bekommt.“
Chambelland.com/en/
Standort: 43 Rue Brochant, 75017 Paris
Telefon: +33 1 40 25 04 68 (viele Orte)
Instagram: @chambellandparis
7. Beste Tarte Tatin: Berthillon Salon de Thé
Die reichhaltige, karamellisierte Apfeltarte aus Frankreich, Tarte Tatin, ist eines von Lebovitz’ beliebtesten Rezepten. „Die Leute fragen immer danach, und ich sage ihnen, dass man keine ganze Tarte Tatin kaufen kann – sie werden warm gegessen, deshalb gibt es sie nicht in Bäckereien“, fügt er hinzu. Tarte Tatin schmeckt am besten stückweise.
Lebovitz bevorzugt das Eis im Tea Salon at Berthillon, nicht dessen Törtchen und Gebäck. Nur auf der Île St. Louis, umgeben von Besuchern, bekommt man es. „Ihre Tarte Tatin ist hoch, mit einer dicken Wand aus gut karamellisierten Äpfeln und ihrem fantastischen Eis“, fügt er hinzu. „Da kann man kaum etwas falsch machen.“
Ein günstigeres Stück gibt es vielleicht woanders, aber Lebovitz meint, dass es sich lohnt, da das Teehaus zu den luxuriösesten in Paris zählt.
Die Berthillon-Website
Adresse: 31 Straße Saint-Louis en l'Ile, 75004 Paris
Telefon: +33 1 43 54 31 61 Instagram: @berthillon_officiel
