Alte Saumpfade führen zu diesen jahrhundertealten Bauernhöfen, die zu Gasthäusern umgebaut wurden. Hier werden einige der berühmtesten Käsesorten Frankreichs serviert und die Geschichte der ländlichen Gegenden wird enthüllt.
Ich war fünf Stunden unterwegs, als ein feiner, kalter Regen einsetzte. Ich habe gehört, der Mai in den Vogesen im Osten Frankreichs kann sowohl ein Fest als auch stürmisch und kalt sein. Die fast völlige Stille wurde von fernen Kuhglocken unterbrochen, und ich faltete meine nasse Karte auseinander und betrachtete einen kleinen Punkt, der mir auffiel, als ich einen Hügel erklomm und ein hohes Steingebäude mit purpurrotem Dach und hellen Fenstern erblickte. Ich verbrachte die Nacht in Rothenbrunnen, einer Ferme-Auberge (Bauernhof) inmitten dieser üppigen Felder.
Europäische Bauernhöfe erfreuen sich in den letzten Jahrzehnten zunehmender Beliebtheit. Die Fermes-Auberges auf Berggipfeln im Elsass nahe der deutschen Grenze stechen jedoch besonders hervor, da sie zu den ältesten Frankreichs gehören (aus dem 19. Jahrhundert) und durch gut markierte Wanderwege miteinander verbunden sind, die Wanderer wie mich bis vor ihre Haustür führen. Nach einer Wanderung entlang der Grashänge und dem Bewundern der idyllischen Aussicht auf dunkle Kiefernwälder und rot gedeckte Häuser in den Tälern bieten diese rustikalen Gasthöfe eine traditionelle Repas Marcaire (Milchbauernmahlzeit) mit Wurst und Käse vom Bauernhof sowie ein Bett für die Nacht.
Seit dem 9. Jahrhundert treiben die Marcaires (Milchbauern) jedes Frühjahr ihr Vieh aus dem Münstertal auf die 1.200 Meter hohen Hochebenen, um fruchtbare Weiden für die Herstellung von lokalem Käse, darunter auch den Münsterkäse mit gewaschener Rinde, zu erschließen. 1872 baute der Club Vosgien, eine Wanderorganisation, lokale Saumpfade in gut gepflegte Wanderwege um, die er noch heute kennzeichnet und pflegt. Ende des 19. Jahrhunderts wurden diese Bauern Gastwirte. Schnell begannen Wanderer, die Marcaires zu besuchen, da die Gruppe eine Attraktion entwickelt hatte.
„Die Marcaires begannen damals, vorbeikommenden Wanderern etwas Speck oder ein paar Kartoffeln zu servieren“, sagte Sabine Naegel von Alsace Destination Tourisme. „So ist es entstanden.“
Lokale Landwirte gründeten 1971 die Association des Fermes-Auberges du Haut-Rhin, um die Vereinbarung zu formalisieren.
Heute schätzen 41 Bauerngastwirte Gastfreundschaft, Einfachheit und Nächstenliebe. Die Mitglieder müssen in erster Linie Landwirte sein, und ihre Charta enthält Umwelt- und Tourismuskriterien.
„Man kann kein Gasthaus betreiben und zwei oder drei Kühe halten“, sagte Naegel. „Im Gegenteil: Man ist Bauer und präsentiert seine Produkte auf dem Hof.“
Seit 1970 ist Rothenbrunnen ein Familienbetrieb, der regionalen Käse herstellt. Er verfügt über sieben Einzelzimmer und eine Herberge mit 15 Betten für Wanderer, Langläufer und E-Biker. Als eine der wenigen ganzjährig geöffneten Fermes-Auberges hebt sich das Gasthaus von seinen Nachbarn ab.
„Wir sind hineingeboren worden“, sagte Valérie Schwebel, die das Anwesen 2016 zusammen mit ihrer Schwester Christelle Fest, ihrem Mann Frédéric und ihrem Sohn Kévin von ihren Eltern kaufte. „Wir kannten nie etwas anderes.“
Das lange Steingebäude hat an einem Ende eine Scheune und am anderen Ende einen rustikalen Essbereich mit riesigen Kuhglocken und ländlichen Fotos. Oben befindet sich mein gemütliches, holzgetäfeltes Schlafzimmer mit zwei Einzelbetten, einem Kleiderschrank und einem separaten Badezimmer, in dem ich mich auszog und eine heiße Dusche nahm.
Viele sind die 7 km lange Wanderung von Metzeral, einem Pariser Bahnhof, nach Rothenbrunnen gelaufen. Die gut markierten Wanderwege des Club Vosgien führen vom Bahnhof Metzeral zum Petit Ballon, einem der höchsten Gipfel der Vogesen. Anders als der höchste Gipfel, Le Hohneck, den ich am Vortag bestiegen hatte, ist der Petit Ballon mit Blick auf die Villen Munster und Sondernach und mehreren Picknickplätzen für Anfänger leicht zu bewältigen. Das örtliche Fremdenverkehrsamt kann jedoch einen Führer vermitteln.
Im Rothenbrunnen bereitet Frédéric, ein pensionierter LKW-Fahrer, der vor einigen Jahren die Küche übernommen hat, Frühstück und Abendessen für Übernachtungsgäste zu.
Rothenbrunnens Satzung schreibt vor, dass 55% seiner Mahlzeiten aus landwirtschaftlichen Erzeugnissen der Familie hergestellt werden müssen. Wurstwaren, darunter Rothenbrunnens Rindswurst, bildeten den Auftakt meines Menüs. Das Menü bestand aus handgemachter Schweinepastete, frischen Gemüsesalaten und Roïgabrageldi, einem langsam in Bauernbutter gegarten Kartoffelgericht. Während ich eine Wildheidelbeertarte aß, dachte ich an die Brimbelle-Büsche (wilde Heidelbeeren), an denen ich auf meinem Weg hierher vorbeikam, und an die jungen Gämsen.
Nach dem Essen ging ich nach draußen. Kévin hatte entschieden, dass das Wetter warm genug war, damit die 60 Kühe der Herde die erste Nacht der Saison unter den Sternen verbringen konnten. Sie funkelten, als ich im Bett einschlief, und das Dachfenster verstärkte den Rhythmus des Regens.
Zum Frühstück gab es Bauernbutter, Marmelade und Käse. Die elastischen Tommes mit den kleinen Löchern waren morgens ansprechender als der würzige Weichkäse aus Münster, auch wenn ich seinen brühigen, umamireichen Geschmack liebe. Marie Fest, 21, stellt den Käse der Familie mit gewaschener Rinde täglich in Rothenbrunnen her. Nach dem Frühstück bat sie mich, ihr in der Käserei zu helfen, während sie cremige, kompakte Quarkstücke in perforierte Formen füllte. Sie muss auf gehaltvollere Sommermilch warten, um die größeren Tommes der Familie, Barikass und Maries Lieblingskäse, Le Randonneur (den Wanderer), herzustellen.
„Man gibt Gewürze und ähnliches dazu“, fügte sie hinzu und verfeinerte den milden Le Randonneur mit Frühlingsknoblauch und getrockneten Tomaten. „So macht es gleich noch mehr Spaß.“ Nach dem Abtropfen kümmert sich Maries Vater Frédéric um die Käse im Reifekeller. Er wäscht jeden Weichkäse sorgfältig mit Salzlake, um ihm die typische klebrige, rostige Rinde des Münsterkäses zu verleihen.
Obwohl der Käse der Familie dem Rezept folgt, darf er den Namen ihres Tals nicht tragen, da Munster durch die geschützte Ursprungsbezeichnung geschützt ist, die gleiche Bezeichnung wie Champagner und Parmigiano-Reggiano. Laut Satzung darf Munster nur in sieben Vogesendépartements aus der Milch von Vosgienne-, Simmentaler-, Prim'Holstein- oder Montbéliarder Kühen hergestellt werden. Die Bauern bevorzugen jedoch die schwarz-weiße Vosgienne-Rasse, um das lokale Terroir hervorzuheben.
Der Großvater von Valérie und Christelle adoptierte 1960 Tarentaiser auf seinem Talbauernhof in Breitenbach, nachdem seine gesamte Herde an Brucellose [bakterielle Erkrankung] verloren hatte, und „verliebte sich“ in sieben rotbraune Kälber aus Savoyen.
Nirgendwo in der Ferme-Auberge-Charta ist festgelegt, welche Rinderzüchter halten dürfen. Ein Fermier-Aubergiste darf Tarentais und Forellen anbauen, wie er es bis zu seiner Pensionierung tat. Die PDO-Behörde ist restriktiv und verbot Festen vor zwei Jahren, „Munster“ auf ihre Verpackungen zu schreiben.
„Mein Großvater hatte Münster-Auszeichnungen“, bemerkte Christelle. „Kuhrassen sollten nicht bewertet werden. Dort, wo sie grasen.“
„Es ist schade, dass es so weit gekommen ist“, sagte Frédéric.
Die Familie wird ihre Käseherstellung nicht ändern, nur das Etikett, auf dem „M1ster“ statt „Munster“ steht. Der reichhaltige und brühige Käse schmeckt nach Spiegeleiern. M1ster ist salziger als riechend, mit einer fast fetaartigen Krümeligkeit und einer kompakten Struktur, die ihn zum idealen Wandersandwich macht.
Da immer mehr Städtereisende die hügelige Gegend besuchen, hat die Familie neben der Käsekennzeichnung weitere Anpassungen an ihrem Bauernhof vorgenommen. Christelle erklärt: „Sie gehen mit den Kühen grasen.“ Frédérics neues À-la-carte-Menü umfasst Cheeseburger vom Bauernhof und vegetarische Omeletts, Veganer haben jedoch nur wenige Möglichkeiten. Da die Ferme-Auberge-Charta landwirtschaftliche Produkte präsentieren muss, ist es unmöglich, viel frisches Gemüse anzubieten, das in dieser Höhe schwer anzubauen ist. „Wir haben es versucht“, antwortete Frédéric. „Die Temperaturen lassen es einfach nicht zu.“
Aufgrund des Klimawandels könnte das nicht mehr lange so bleiben. Rothenbrunnen ist seit langem ein beliebter Winterort für Langlauf-, Schneeschuh- und Hundeschlittentouren. Dank der steigenden Temperaturen hält Kévin die Kühe das ganze Jahr über in der Höhe, anders als sein Urgroßvater, der die Herde im Mai, wenn der Schnee schmolz, von Breitenbach auf den Berg trieb. Er sagte: „Die Winter sind nicht mehr so schlimm.“
Der fehlende Schnee hat auch den Wasserverbrauch beeinflusst. Im gesamten Gasthof weisen Schilder die Besucher darauf hin, Wasser zu sparen. Druckminderer in Duschen und Toiletten helfen dabei.
Rothenbrunnen bleibt bestehen, während sich die Welt verändert, und das Gasthaus war an diesem trüben Maitag gut gefüllt. Kévin und Marie sind bereit, das Erbe mit Begeisterung und Stolz weiterzuführen.
